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Opéra
Fiocco Crocky’
In questo fiocco croccante, la golosità si svela strato dopo strato: il sablé offre note calde e burrose, arricchite dal carattere al cacao e biscottato di Hukambi. La dolcezza degli anacardi si fonde delicatamente,
mentre le scaglie caramellate aggiungono un piacevole contrasto.
Una ricetta del chef Franco Ascari
Per i pasticceri
per 6 Fiocchi Crocky'
1 - Semi caramellati
| 30 g | Semi di zucca | |
| 30 g | Semi di girasole | |
| 30 g | Semi di lino | |
| 20 g | Sesamo | |
| 40 g | Zucchero semolato | |
| 15 g | Acqua |
Tostare i semi a 130°C per 12 minuti.
Cuocere lo zucchero e l'acqua a 115°C.
Aggiungere i semi nello zucchero cotto.
Lavorare il tutto fino a ottenere una consistenza granulosa, caramellare e versare su una teglia
per far raffreddare.
Utilizzare immediatamente o conservare in un luogo asciutto.
2 - Preparato per cookies
| 140 g | Zucchero di canna | |
| 140 g | Zucchero muscovado | |
| 375 g | Burro Extra Secco 84% M.G. | |
| 12 g | Sale fino | |
| 125 g | Uova intere | |
| 410 g | Farina 0 | |
| 12 g | Lievito chimico | |
| 120 g | Crispy caramello al burro salato Wetproof | |
| 120 g | Semi caramellati |
Mescolare senza montare il burro, lo zucchero di canna, lo zucchero muscovado e il sale.
Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere le uova.
Dopodiché, aggiungere il composto di farina e lievito precedentemente setacciati.
Aggiungere il crispy caramello e i semi.
3 - Hukambi 53% e pasta di anacardi tipo gianduja
| 470 g | Hukambi 53% | |
| 150 g |
Pasta di anacardi |
Sciogliere la copertura a 45ºC.
Aggiungere la pasta di anacardi e riportare il tutto a 45°C.
Temperare a 24°C e utilizzare immediatamente.
4 - Preparato da spruzzare hukambi
| 350 g | Hukambi 53% | |
| 150 g | Burro di cacao |
Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Temperare a 29°C e spruzzare negli stampi.
Filtrare prima dell’utilizzo.
5 - Preparato da spruzzare guanaja
| 350 g | Guanaja 70% | |
| 150 g | Burro di cacao |
Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Temperare a 30-32°C e spruzzare.
Filtrare prima dell’utilizzo.
Montaggio e finitura
Preparazione:
Preparare i semi caramellati (conservarli al riparo dall’umidità), quindi realizzare il preparato per cookies.
Stendere l’impasto per cookies a uno spessore di 8 mm tra due fogli chitarra e conservarlo a 4°C.
Montaggio:
Tagliare con una fustella scanalata di 16 cm di diametro.
Adagiare su una teglia forata rivestita con un tappetino Silpain e cuocere a 160°C per 15 minuti.
Con una pistola, spruzzare gli stampi Fiocco con il preparato da spruzzare Hukambi precristallizzato.
Raschiare l’eccesso e lasciar cristallizzare.
Modellare in seguito con la copertura Hukambi 53% precristallizzata.
Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, quindi rifinire.
Sgocciolare gli stampi tra 2 righelli e prima della completa cristallizzazione rifinire gli stampi. Lasciar cristallizzare.
Preparare il composto Hukambi 53% e la pasta di anacardi tipo Gianduja.
Versare 120 g in ogni stampo e lasciare a +4°C per 30 minuti per avviare la cristallizzazione.
Terminare la cristallizzazione a 16-18°C prima di sigillare gli stampi.
Dopo la sformatura, passare a +4°C per 30 minuti prima di spruzzare il preparato Guanaja precristallizzato per ottenere un effetto vellutato.
Incollare la tavoletta fiocco sul cookie con un cornetto di copertura al latte precristallizzato.
