Cafettone, jivara, noci pecan

Sciogliere gli zuccheri nell’acqua tiepida.

Riporre tutti gli ingredienti pesati in frigorifero per una notte.

Mettere il lievito madre e la farina nell’impastatrice e versare l’acqua con gli zuccheri in tre volte.

Impastare fino ad affinare l’impasto, quindi aggiungere i tuorli freddi a intervalli per non compromettere eccessivamente la struttura dell’impasto e senza superare i 25°C.

Aggiungere infine il burro a cubetti a 18°C, incorporandolo fino a completo assorbimento e fino a ottenere un impasto ben affinato.

Lasciar fermentare in massa a 24°C fino a triplicare il volume. Procedere quindi con il secondo impasto.

Riporre in frigorifero per una notte tutti gli ingredienti, in funzione della temperatura del laboratorio e del sistema di impasto utilizzato.

Mettere nell’impastatrice il primo impasto triplicato, aggiungere la farina e impastare fino ad affinare la massa, verificando la corretta formazione della maglia glutinica, evitando sia il sovraimpasto sia il superamento dei 22–24°C.

Mescolare tra loro gli zuccheri e aggiungerli in 3-4 volte. 

Una volta assorbiti, aggiungere il miele con il malto diastasico; quindi, a intervalli, incorporare i tuorli freddi precedentemente mescolati con la pasta di caffè.

Proseguire con il sale, continuando a lavorare fino ad affinare l’impasto senza superare i 24-26°C.

Quando l’impasto risulta ben legato e affinato, aggiungere il burro a 12-14°C. Quando si ottiene un impasto dall’elasticità tenace, regolare la consistenza con l’acqua  di bassinage ben fredda, versandola a filo.

La quantità da incorporare è indicativa e può variare in funzione della capacità di assorbimento dell’impasto.

Questo passaggio dipende da diversi parametri: sistema di impasto, temperatura e risultato desiderato.

Una volta terminato l’impasto, con una temperatura della massa compresa tra 25 e 26°C, aggiungere la copertura Jivara lavorata con il cutter per ridurla in pezzi leggermente più piccoli, il burro di cacao  in pastiglie e le noci pecan cantonesi.

Mescolare e lasciar riposare 60-90 minuti a 24°C, eseguendo 2 pieghe ogni 30 minuti: riposo 30 minuti e piega. Riposo 30 minuti e piega.

Dividere quindi in pezzi da 925 g per stampi da 1 kg, utilizzando gli stampi dedicati.

Arrotondare leggermente.

Lasciar riposare 40 minuti, quindi arrotondare nuovamente.

Lasciar riposare nuovamente 40 minuti, poi arrotondare ancora senza sgonfiare eccessivamente, dando una buona forma e tensione all’impasto per ottenere pezzi ben rotondi e sviluppati.

Eseguire la pirlatura prima di inserire negli stampi, per evitare irregolarità nell’alveolatura interna. Lasciar fermentare a 28°C per 5-6 ore.  

Il tempo dipenderà dallo stato iniziale dell’impasto.

Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e frullare fino a ottenere uno zucchero ben aranciato e molto aromatico.

Per questo è importante lavare accuratamente gli agrumi e, se possibile, utilizzare agrumi biologici nel loro periodo ottimale di raccolta.

Confezionare in sacchetti sottovuoto e congelare per evitare l’ossidazione.

In questo modo il gusto si conserverà a lungo.

Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria e frullare fino a ottenere uno zucchero ben aranciato e molto aromatico.

Per questo è importante lavare accuratamente gli agrumi e, se possibile, utilizzare agrumi biologici nel loro periodo ottimale di raccolta.

Confezionare in sacchetti sottovuoto e congelare per evitare l’ossidazione.

In questo modo il gusto si conserverà a lungo.

Frullare le noci pecan fino a ottenere una farina e mescolarla con il resto degli ingredienti.

Cospargerla sulla superficie del panettone prima della cottura.

Cuocere i panettoni per circa 55 minuti a 160°C, fino a quando la temperatura interna non raggiungei 92–94°C.

Una volta cotti, capovolgerli secondo il sistema praticabile e lasciarli riposare 8–10 ore prima del confezionamento; devono essere ben freddi.

Decorare a piacere.

Con le superfici ben pulite e sacchetti adatti, possibilmente con base quadrata e pezzo di cartone sul fondo per non deformare il panettone, eliminare la maggior parte dell’aria e sigillare con saldatrice termica o chiusura ermetica.

Etichettare e controllare la data di produzione e di scadenza.