Skandigrum'

Mixare le uova, il latte e la farina per circa 5 minuti a bassa velocità.

Aggiungere gli zuccheri, quindi continuare a impastare aumentando la velocità.

Quando l'impasto inizia a staccarsi, aggiungere il sale e il lievito, quindi continuare a impastare fino  
al completo distacco dell'impasto, in modo da ottenere una bella maglia glutinica.

Temperatura finale dell’impasto: 24°C.

Prelevare la quantità necessaria per aromatizzare.

Consigli: Aggiungiamo il sale a fine impasto perché ritarda la formazione della maglia glutinica.
Non aggiungere il lievito all’inizio permette di ritardare leggermente l’avvio della fermentazione.

Lavorare l’impasto base.

Incorporare lentamente il burro ammorbidito e lo zucchero invertito.

Una volta che l’impasto è omogeneo, aumentare la velocità e impastare fino a renderlo non appiccicoso, affinché si stacchi facilmente dal recipiente.

Temperatura di fine impasto: tra i 24 e i 26°C.

Lasciar lievitare per 45 minuti in un contenitore, sgonfiare l’impasto e poi conservarlo a 4°C per circa 
12 ore, preferibilmente. Dopo la lievitazione, in base alla consistenza dell’impasto, è possibile eseguire dei giri di pieghe per rafforzarlo. 

Unire il citrato di sodio, la gomma Gellan e l’amido, quindi mescolare bene con lo zucchero semolato e con le spezie per distribuirli uniformemente.

Versare a pioggia sulle puree di frutta a 4°C, quindi mixare per rendere il composto omogeneo.

Scaldare a 90°C mescolando incessantemente, quindi utilizzare immediatamente, poiché il gel si 
solidifica rapidamente.

Tritare le noci pecan intere nella planetaria, aggiungere gli altri ingredienti e mixare fino a ottenere  
una pasta omogenea.

Cottura: 150°C.

Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l'acqua.

Il giorno prima, preparare l’impasto per la brioche e conservarlo a 0°C.  

Preparare il ripieno termostabile, quindi versarlo utilizzando un imbuto a pistone in tubi in PVC di 60 cm (Ø 12, 15 o 19 mm).  

Lasciar gelificare, sformare e congelare.

Preparare lo streusel alle noci pecan e lasciarlo ammorbidire in cella.  

Stendere l’impasto per brioche a uno spessore di 2 mm in teglie 40 × 60 cm e distribuire 160 g di streusel su ciascuna teglia.

Posizionare un tubo di ripieno alla base, avvolgere per due giri e poi tagliare.  

Ripetere l’operazione con i diversi diametri di ripieno.

Rivestire degli stampi quadrati 16 × 16 cm (altezza 4 cm) con burro ammorbidito e mix di zucchero di canna e spezie.  

Tagliare l’impasto in pezzi di 4 cm, disporli in verticale negli stampi e lasciar lievitare per 1 ora-1 ora e 30 minuti a 28°C.

Coprire con un foglio di silicone e una teglia.  

Disporre sulla superficie alcune sfere di impasto con una tasca munita di bocchetta liscia di Ø 10.