Bloomy

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare il burro e la farina.

I due elementi devono essere perfettamente amalgamati.

Estrarre il burro manipolato e modellarlo a forma rettangolare.

Coprire l’impasto e conservare in frigorifero a 2ºC per circa 6 ore.

Far sciogliere il sale nell’acqua fredda.

Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare il burro con la farina.

Quando gli elementi sono ben lavorati, aggiungere il preparato di acqua e sale.

Mescolare rapidamente.

È fondamentale non lavorare eccessivamente l’impasto per evitare di svilupparne la struttura.

Togliere l’impasto e dare una forma rettangolare.

Coprire bene l’impasto e conservare a 2°C per circa 6 ore.

Eseguire 5 pieghe semplici con dei periodi di riposo.

Opzionale: l’aceto è necessario in caso di conservazione prolungata in frigorifero o nel congelatore.

Caramellare lo zucchero a secco e metterlo da parte.

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.

Mettere da parte.

Scaldare il resto del latte a 85-90°C.

Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.

Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina 
precedentemente reidratata.

Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.

Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Aggiungere la panna liquida fredda e l’estratto di caffè. Mixare nuovamente.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca 
o con la spatola.

Scaldare il frutto della passione in purea con il glucosio a circa 80°C, quindi aggiungere la gelatina 
precedentemente reidratata.

Versare progressivamente sulla copertura Inspiration Passione sciolta.

Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Aggiungere la panna fredda.

Mixare nuovamente, quindi lasciar cristallizzare in frigorifero.

Mixare il nappage Absolu Cristal con il frutto della passione in purea e l’estratto di caffè, quindi 
mettere da parte a 4°C.

Nel frullatore, sbriciolare la pasta sfoglia cotta, quindi incorporare l’Éclat d’or e il cioccolato sciolto.

Non buttatela via! 

Utilizzate i ritagli di pasta sfoglia per altre preparazioni.

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l’acqua.

Realizzazione:

Preparare la sfoglia inversa, stenderla a uno spessore di 2,5 mm e tagliarla a strisce di 19,5 × 2,5 cm.

Posizionare le strisce di pasta all’interno di un cerchio scanalato di 7 cm, quindi inserire al centro un cerchio di 5 cm rivestito con una striscia di Silpain. 

Cuocere per 15-20 minuti a 180°C.

Preparare un caramello a secco e, una volta freddo, mixarlo fino a ottenere una polvere.

Spennellare i cerchi di pasta sfoglia con un po’ di burro di cacao e passarli nella polvere di caramello.

Infornare i cerchi a 180°C per 2 minuti per far sciogliere il caramello, quindi preparare la ganache montata Sioka caffè e il cremoso Inspiration Passione prima di mettere da parte a 4°C.

Montaggio:

Dopo la cristallizzazione, lisciare il cremoso, quindi disporne 12 g in uno stampo per savarin di 4 cm e 5 g in uno stampo a semisfera di 2,5 cm.  

Conservare a 18°C.

Preparare la pasta sfoglia pressata Sioka e metterne 15 g in ogni base di sfoglia caramellata.

Posizionare un mini savarin al frutto della passione sulla base e riempire la cavità con 5 g di gel al frutto della passione e caffè. 

Montare la ganache al caffè Sioka con lo sbattitore.

Disporre 35 g di ganache per ogni dessert utilizzando una tasca munita di bocchetta liscia di 7 mm.

Riempire il bordo con il cremoso Inspiration Passione, lisciare la superficie e adagiare una semisfera al frutto della passione.

Completare la presentazione con una spirale ad anello di ganache montata Sioka caffè.

Riporre a -18°C per 30 minuti, quindi spruzzare l’Absolu Cristal.

Stendere della copertura al latte precristallizzata su un foglio chitarra e ritagliare dei petali con una fustella.

Completare la decorazione disponendo i petali di cioccolato a forma di margherita, e/o con una decorazione “Coniglietto Pasqua 4 modelli" 

(Ref. 43739VPM - 47106)” CHOCOLATREE.