Tartellette Pom'Art con cioccolato bianco Opalys

1 Amido di base grano saraceno

150 g Latte intero UHT
30 g Semi di grano saraceno decorticati e tostati Kasha
4 g Fecola di patate

Scaldare il latte con il grano saraceno e lasciare in infusione per 20 minuti.
Mixare e filtrare.
Rettificare il peso del latte.
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85/90°C.
Versare una parte del latte caldo sul preparato di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

2 Crema leggera Opalys grano saraceno

2,5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
12,5 g Acqua d’idratazione
175 g Amido di base di grano saraceno
130 g Cioccolato bianco OPALYS 33%
15 g Semi di grano saraceno decorticati e tostati Kasha
315 g Panna UHT 35%

Reidratare la gelatina.
Mescolare l’amido caldo con la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare gradualmente sull’Opalys.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Mescolare il grano saraceno. Aggiungere la panna liquida fredda e il grano saraceno in polvere.
Mixare nuovamente a breve.
Ricoprire con della pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

3 composta di mele

235 g Mela Royal Gala
40 g Miele DOP
2,5 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
220 g Mela Opal in purea 100%
10 g Calvados (opzionale)
140 g Mela Granny Smith
QB Acido ascorbico

Lavare e tagliare grossolanamente le mele.
Scaldare il miele e la vaniglia raschiata.
Aggiungere le mele Royal Gala e, quando iniziano a diventare traslucide, sfumarle con il Calvados (opzionale).
Aggiungere la purea di mele e lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Conservare in cella frigorifera.
Sbucciare e tagliare le mele Granny Smith a brunoise e aggiungere un po’ d’acqua e acido ascorbico per evitare l’ossidazione.
Una volta che la composta si sarà raffreddata, aggiungere la brunoise di mele verdi.

4 Sciroppo di mele

345 g Succo di mela Granny Smith
2 g Baccello di vaniglia bio del Madagascar
60 g Miele DOP

Scaldare il succo di mela centrifugato con il baccello di vaniglia raschiato.
Filtrare e aggiungere il miele.
Mettere da parte.

5 Sfere di mele in camicia

40 g Mela Granny Smith
40 g Mela renetta
420 g Sciroppo di mele

Utilizzando uno scavino, realizzare delle sfere di mela.
Portare a ebollizione lo sciroppo, aggiungere le sfere di mela e conservare in cella frigorifera nello sciroppo.

6 Biscotto al miele

120 g Uova intere
50 g Tuorli
50 g Miele DOP
105 g Farina di mandorle
50 g Zucchero semolato
10 g Amido di mais

In una ciotola dello sbattitore, mescolare tutti gli ingredienti con una frusta.
Montare con lo sbattitore per 15 minuti a velocità media.

7 Pasta sablé di grano saraceno

60 g Semi di grano saraceno
240 g Burro disidratato 84%
4 g Sale fino
180 g Zucchero a velo
100 g Uova intere
120 g Farina di grano saraceno
350 g Farina 0

Mixare la farina di grano saraceno.
Procedere a una miscela iniziale con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, il grano saraceno in
polvere, le uova e la farina di grano saraceno.
Attenzione a non montare.
Non appena il composto sarà omogeneo, aggiungere la seconda parte di farina.
Stendere l’impasto tra due fogli chitarra.
Conservare in frigorifero.

8 Nappage neutro da spruzzare

455 g Absolu Cristal
45 g Acqua minerale

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal nappage neutro con l’acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

MONTAGIO E FINITURA

QB Granelli di polline

Preparare la crema leggera, la composta di mele, le sfere di mele cotte e la pasta sablé.
Stendere l’impasto in cerchi per tartellette di 7,6 cm di diametro e cuocere a 150°C per 12 minuti.
Preparare il biscotto al miele e disporne 15 g nelle basi per tartellette di grano saraceno.
Cuocere a 170°C per 8 minuti. Mettere da parte.
Aggiungere 25 g di composta di mele e livellare.
Montare la crema leggera di grano saraceno mantenendo una consistenza morbida. Utilizzando una tasca con bocchetta di 8 mm, disporla a semicerchio (vedere foto), facendo attenzione che la crema trabocchi da ogni lato della tartelletta.
Levigare i bordi con una spatola.
Disporre 3 sfere di mele di diversi colori.
Preparare il nappage Absolu Cristal e, con una pistola, spruzzare un velo leggero.
Terminare aggiungendo alcuni tocchi di polline.
Aggiungere a scelta una decorazione di cioccolato, un logo personalizzato o una decorazione di Pasqua CHOCOLATREE.

8 Passaggi della ricetta