Tronchetto Ginger

Mescolare il Gracila Gel, il Profiber, l’amido di mais e lo zucchero, quindi versare a pioggia sul 
mango in purea a 4°C.

Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.

Aggiungere l’olio di cocco non fuso e mixare energicamente fino a ottenere una texture liscia.

Lasciar gelificare per almeno 6 ore a 4°C, quindi mescolare con una spatola, una frusta o un 
frullatore a immersione.

Mescolare a freddo una piccola parte dell’acqua con la fecola di patate e mettere da parte.

Scaldare l’acqua rimanente e, al principio del bollore, aggiungere la cannella.  

Lasciare in infusione per 1 ora.

Mixare intensamente.

Filtrare, quindi versare una parte dell’acqua calda sul composto di acqua e fecola.

Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina 
precedentemente reidratata.

Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.

Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Aggiungere la panna liquida fredda e mixare nuovamente.

Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

Aggiungere le polveri precedentemente mescolate alle puree a 4°C, quindi mixare.

Cuocere a 85°C e aggiungere il TADOKA zenzero.

Utilizzare e lasciar gelificare in frigorifero.

Montare gli albumi incorporando lo zucchero in più riprese.

Mescolare la farina di nocciole disoleata, il sale e la farina.

Aggiungere le uova intere e l'acqua, quindi mescolare.

Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati.

Utilizzare immediatamente. 

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.

Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

Preparazione: 

Preparare il cremoso al mango e la ganache montata e riporre in frigorifero per almeno 12 ore a 4°C.

Preparare il coulis gelificato mango-passione, e disporre 650 g in un quadro 40 × 60 cm munito di foglio in silicone. Realizzare quindi dei tubi lunghi 52 cm e con diametro 19 mm, quindi lasciar gelificare a 4°C prima di surgelare.

Tagliare delle strisce di coulis gelificato di 1 cm × 52 cm e conservarle nel congelatore.

Preparare il biscotto alla frutta secca disoleata e stenderne 850 g su una teglia 40 x 60 cm rivestita con un foglio di silicone.

Stendere fino a 52 cm di lunghezza, cuocere per 7 minuti circa a 200°C, quindi coprire a fine cottura.

Montaggio:

Ammorbidire il cremoso al mango con uno sbattitore munito di frusta piatta, stenderne 800 g per ogni foglio di biscotto, posizionare un tubo di coulis gelificato mango-passione sul fondo del foglio, quindi disporre separatamente quattro strisce di coulis gelificato sul cremoso.

Arrotolare il foglio di biscotto, quindi posizionarlo in uno stampo tronchetto U grande e congelare. 

Montare la ganache Dulcey.

Posizionare un secondo tubo di coulis gelificato sul fondo di uno stampo tronchetto grande Slalom.

Con una tasca munita di bocchetta n. 14, disporre circa 300 g di ganache montata Dulcey sui lati del coulis gelificato, posizionare il tronchetto arrotolato congelato, surgelare, quindi spruzzare il nappage Absolu e tagliare della misura desiderata.

Estremità del tronchetto: 

Stendere la copertura Dulcey precristallizzata a 2 mm con un righello Pascal, tagliare dei dischi di 11 cm, quindi segnare le scanalature (effetto morsicato) con una fustella scanalata di 4 cm e tagliare la base di 1,5 cm. Per finire, capovolgere le estremità del tronchetto e posizionare sopra una teglia piatta.

Decorazioni palline di Natale arrotolate:  

Su una superficie di marmo, stendere la copertura Dulcey precristallizzata e formare dei rotoli con uno scavino prima della cristallizzazione completa.

Su un foglio di acetato, stendere la copertura bianca precristallizzata, tagliare delle strisce di 8 x 3 mm e piegarle per formare degli anelli.

Conservare le decorazioni a 16°C e 60% di umidità. Incollare gli anelli sui rotoli utilizzando una piastra calda.

Posizionare le decorazioni sul tronchetto e le estremità sui lati.