Mora d’inverno

Tostare la frutta secca in polvere a 150°C per circa 15 minuti.

Lasciar raffreddare.

Montare gli albumi con la prima quantità di zucchero (1) nella sua totalità.

Mescolare la farina di pistacchio, la farina, il sale e la seconda quantità di zucchero (2).

Aggiungere le uova intere, quindi mescolare.

Incorporare delicatamente con la spatola gli albumi montati.

Utilizzare immediatamente.

Con uno sbattitore, mescolare le polveri insieme al burro freddo a cubetti.

Passare l'impasto freddo in un setaccio di 4 mm o su una griglia per ottenere dei granulati 
regolari.

Conservare a 4°C o nel congelatore fino al momento della cottura.

Cuocere a 150/160°C fino a ottenere un colore ambrato.

Mescolare delicatamente lo streusel cotto, l’Éclat d’or, il sale, la granella di pistacchi di Sicilia  
e il cioccolato fuso con la pasta pura di pistacchio.

Stendere sul biscotto intenso al pistacchio una volta cotto e raffreddato.

Mixare il cardamomo verde in un macina spezie fino a ottenere una polvere.

Scaldare il latte a 60°C.

Aggiungere la polvere di cardamomo e lasciare in infusione, coperto, per 30 minuti.

Filtrare fino a ottenere 400 g di latte infuso.

Portare a ebollizione il latte, aggiungere la gelatina reidratata.

Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.

Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.

Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo.

Lasciar cristallizzare idealmente per una notte a 4°C.

Mescolare il Gracila Gel, il Profiber, l'amido di mais e lo zucchero, quindi versare a pioggia sulla 
mora in purea a 4°C.

Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.

Aggiungere l'olio di cocco non sciolto e mixare energicamente fino a ottenere una texture liscia.

Lasciar gelificare per almeno 6 ore a 4°C, quindi mescolare con una spatola, una frusta o un frullatore a immersione.

Portare a ebollizione il latte e il glucosio e versare sui tuorli.

Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.

Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare a 4°C.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.

Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.

Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.

Verificare la temperatura di questa base (45-47°C) e incorporare gradualmente e delicatamente la 
panna montata con una spatola.

Utilizzare immediatamente e congelare.

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l‘acqua.

Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l’acqua, quindi emulsionare con il cioccolato fuso.

Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Preparazione: 

Cuocere il biscotto intenso al pistacchio in un quadro di 60 x 40 cm a 160°C per 20 minuti, quindi cuocere lo streusel al pistacchio a 150°C per 18 minuti.

Stendere lo streusel ricomposto Opalys al pistacchio sul biscotto con una spatola da pasticceria e congelare.

Tagliare dei rettangoli di 52 x 5 cm e riporli nel congelatore.

Preparare la namelaka Opalys al cardamomo e lasciarla cristallizzare a 4°C. 

Preparare il cremoso alla mora e lasciarlo gelificare a 4°C.

Montaggio:

Versare 350 g di cremoso intenso al lampone in uno stampo Fondo piatto grande.

Con una tasca, disporre 300 g di namelaka Opalys al cardamomo verde.

Completare con il biscotto intenso al pistacchio e congelare.

Nel frattempo, posizionare due strisce di silicone di 0,5 mm di spessore a una distanza di 3,5 cm l’una dall’altra su una teglia ricoperta da un tappetino Silpat.

Con una tasca munita di una bocchetta liscia n. 6, realizzare un tratto armonioso di namelaka Opalys al cardamomo tra le due strisce e surgelare.

Una volta congelato, disporre 110 g di cremoso intenso alle more con una spatola e congelare.

Rimuovere le strisce di silicone e ritagliare dei rettangoli lunghi 18 cm.

Spruzzare il composto Absolu Cristal con una pistola. Conservare nel congelatore fino al momento del montaggio finale.

Preparare la mousse intensa Guanaja 70% alla fava tonka e versarne 850 g nello stampo Fondo piatto piccolo.

Inserire l’inserto e congelare.

Togliere dallo stampo e spruzzare il nappage Absolu Guanaja. Ritagliare delle sezioni lunghe 18 cm.

Terminare con un rettangolo di cremoso alla mora e la namelaka Opalys al cardamomo.

Decorazione:

Stendere uno strato sottile di copertura Inspiration Lampone precristallizzata su delle strisce di foglio chitarra di 18 × 8 cm.
Quando la copertura inizia a solidificarsi, tracciare dei motivi a forma di abete con un coltellino, creando delle linee a zigzag. 
Lasciar cristallizzare completamente, quindi applicare le strisce decorate sui lati del tronchetto per una finitura dai colori natalizi.
Completare con una decorazione di cioccolato “Albero di Natale puro cioccolato”.