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Opéra
Il dolce da viaggio Il Tigré
Realizzare con Fragole Cléry e Charlotte in purea 100% frutta
Passaggi: 3
Porzione: Ricetta calcolata per 24 pezzi di 7 cm di diametro
3 Passaggi della ricetta
1 Gel gellan per tigré
- 37,2 g Zucchero semolato
- 3,6 g Gomma gellan
- 199,2 g Fragola in purea
Mescolare lo zucchero e la gomma gellan Sosa, poi versare a pioggia sulla purea di frutta a 4°C.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 90°C mescolando continuamente.
Versare nella cornice e mettere da parte a 4°C.
2 Preparato per tigré
- 195 g Farina di mandorle
- 195 g Zucchero semolato
- 195 g Uova intere
- 100 g Burro
- 25 g Farina 0
Mescolare la farina di mandorle e lo zucchero.
Aggiungere gradualmente le uova.
Aggiungere il burro fuso tiepido, quindi la farina setacciata.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
3 Gel iota
- 144 g Zucchero semolato
- 1,8 g Carragenina iota Sosa
- 214,2 g Fragola in purea
Mescolare lo zucchero e le carragenine iota Sosa e versare sulla purea di fragole a 4°C.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Conservare in frigorifero o versare immediatamente.
Montaggio
241 g Gel gellan
710 g Impasto per tigré
360 g Gel iota
Per 24 pezzi di 7 cm di diametro: Preparare il gel gellan, l’impasto per tigré e il gel iota.
Tagliare il gel gellan in cubetti di circa 1 cm ciascuno.
Con una marisa, aggiungere il gel gellan tagliato al preparato per tigré (circa 10 g di gel e 30 g di preparato per ogni pezzo), poi riempire gli stampi con una tasca.
Durante la cottura, posizionare un foglio di carta forno e una teglia sopra lo stampo.
Cuocere a 170°C per circa 25 minuti.
Una volta raffreddati, versare circa 15 g di gel iota per tigré
