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3 Passaggi della ricetta

1 IMPASTO PER CONI GELATO

    Scaldare l’acqua e la vaniglia, lasciare in infusione per5 minuti e poi filtrare.
    Mescolare la farina con lo zucchero e la scorza di limone.
    Aggiungere il burro fuso e le uova, quindi mescolare.
    Aggiungere l’acqua alla vaniglia e mixare.

2 SORBETTO INTENSO ALLA FRAGOLA

    Scaldare l’acqua.
    A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero semolato, glucosio atomizzato).
    A 45°C, aggiungere lo stabilizzante mescolato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
    Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
    Mescolare lo sciroppo con il succo di limone e la purea di fragole, quindi mixare.
    Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
    Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
    Conservare nel congelatore a -18°C.

3 GELATO AI FIORI D’ARANCIO NOROHY

    Intiepidire il latte, aggiungere il latte in polvere a 30°C, versare ¾ dello zucchero e incorporare la panna.
    A 45°C, versare gli zuccheri rimanenti mescolati con lo stabilizzante. Pastorizzare il tutto a 85°C.
    Mixare, filtrare e raffreddare rapidamente.
    Lasciar riposare il mix a 4°C per almeno 4 ore.
    Aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e mixare.
    Mantecare l’insieme a -8/-10°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Realizzare l’impasto per cono, il sorbetto alla fragola e il gelato ai fiori d’arancio.
Versare 20 g di impasto per cono al centro della piastra per waffle, cuocere la pastella fino a quando non si colora leggermente. Arrotolare intorno allo stampo per ottenere il cono, quindi mettere da parte.
Mantecare il sorbetto alla fragola e mettere da parte.
Mantecare il gelato ai fiori d’arancio e mettere da parte.
Mettere il gelato in due tasche separate.
Inserire le due tasche in una terza dotata di una grande bocchetta scanalata.
Riempire il cono con i due gelati e terminare con una bella rosa marmorizzata.
 

ricetta Cono fiori d'arancio e fragola