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Opéra
Charlotte all’arancia
Realizzare con Gracila Gel
Passaggi: 4
Porzione: Per 1 unità
4 Passaggi della ricetta
1 Elaborazione principale
- 280 g Pan di Spagna all’arancia
- 200 g Bavarese all’arancia
- 180 g Composta di arance e zenzero
- 20 g Coupeaux d’arancia
- 20 g Spicchi d’arancia
Disporre un disco di pan di Spagna di 16 cm di diametro.
Riempire con la bavarese e congelare. Sformare e disporre la composta sulla superficie della bavarese. Decorare con i biscotti tipo savoiardo all’arancia tutt’intorno e con gli spicchi d’arancia e i copeaux in cima.
2 Pan di Spagna all’arancia
Mescolare la purea con l’Albuwhip utilizzando un frullatore elettrico a mano. Montare il composto nello stand mixer a velocità 3. Unire gli zuccheri e aggiungerli in tre volte come per una meringa francese. Versare gradualmente il tuorlo d’uovo nella meringa e mescolare bene. Mescolare separa-
tamente i solidi rimanenti e aggiungerli alla meringa con un movimenti a spirale fino a quando non sono completamen- te amalgamati. Stendere su una teglia e cuocere in forno a 180 °C per 6 minuti.
3 Bavarese all’arancia
- 200 g Latte
- 100 g Zucchero
- 170 g Purea d’arancia
- 7 g Natur Emul
- 422 g Panna 35%
- 20 g Olio di girasole
- 2 g Gomma guar
- 72 g Pasta di gelatina
Mescolare Natur Emul con l’olio di girasole. Scaldare il latte, lo zucchero e la gomma di guar. Aggiungere l’impasto di ge-
latina e mescolare bene. Aggiungere alla purea di arance e frullare di nuovo. Quando il composto ha raggiunto i 28 °C,
aggiungere delicatamente la panna semi montata. Usare.
3 Composta di arance e zenzero
- 10 g Zenzero in polvere
- 400 g Succo d’arancia
- 100 g Purea di mandarino
- 50 g Purea di limone
- 140 g Zucchero
- 7,5 g Gracila Gel
- 200 g Spicchi d’arancia tagliati
Mescolare metà del succo d’arancia con la purea di mandarino, il succo di limone, lo zenzero in polvere, lo zucchero e Gracila Gel. Portare a ebollizione. Aggiungere il succo d’arancia rimanente e gli spicchi d’arancia e mescolare bene.
