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4 Passaggi della ricetta

1 GELATO PRALINATO 66%

    Pesare tutti gli ingredienti.
    Prelevare una parte di zucchero e mescolarla allo stabilizzante.
    Riscaldare il latte e a 25°C aggiungere il latte in polvere. 
    A 30°C, incorporare il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo zucchero invertito.
    A 40°C, incorporare la panna da montare emulsionata con il pralinato.
    A 45°C, aggiungere la miscela di zucchero e stabilizzante. 
    Pastorizzare il tutto a 85°C.
    Mescolare energicamente e far raffreddare rapidamente a 4°C in una macchina o nel congelatore. 
    Lasciar riposare per almeno 12 ore a 4°C.
    Turbinare e conservare tra -10 / -12°C.

2 RIVESTIMENTO KALINGO

    Far sciogliere la copertura con burro di cacao e aggiungere l'olio. 
    Temperare a 30-35°C.

3 CARAMELLO PER GELATO ALLA VANIGLIA

    Riscaldare la panna, la vaniglia precedentemente raschiata e il sale.
    Cuocere il glucosio e lo zucchero fino a raggiungere il colore desiderato, quindi stemperare con la panna calda.
    Aggiungere il burro e mixare. 

4 RIVESTIMENTO OPALYS VANIGLIA

    Far sciogliere la copertura con burro di cacao e quindi aggiungere l'olio.
    Aggiungere il baccello di vaniglia inciso e raschiato. Temperare a 30-35°C.

MONTAGGIO E FINITURA

In uno stampo per gelato su stecco da 90ml, versare la crema gelato al pralinato 66% usando una tasca.
Dopo averla estratta dagli stampi rivestire con la copertura Kalingo. 
Immergere nel caramello alla vaniglia e immediatamente nella glassa Opalys alla vaniglia.

recette glace norohy