Gelato Dulcey 35% e Amaretto

Questa creazione unisce la morbidezza caramellata del cioccolato biondo Dulcey alla ricchezza aromatica della pasta Amaretto

 

Una ricetta originale di Andrea Bandiera e Paolo Brunelli 

Per i gelatieri

Per 3 kg di gelato

Gelato Dulcey 35% e Amaretto  

1960 g   Latte intero 
59 g   Zucchero invertito
39 g   Latte in polvere 1% MG
177 g   Destrosio
98 g Trealosio 
15 g   Profiber Stab 5
7 g   Scorza di limone giallo 
3 g   Sale fino 
540 g   Cioccolato Dulcey 35%
98 g   Pasta pura Amaretto

Mescolare gli zuccheri secchi con lo stabilizzante e il latte in polvere. 
Riscaldare il latte a 45 °C con lo zucchero invertito, il sale e le scorze di limone.
Versare a pioggia il composto di polveri e pastorizzare a 82 °C.
Emulsionare con la copertura e la pasta di amaretto, avendo cura di mescolare il prima possibile per perfezionare la struttura dell'emulsione.
Lasciare riposare a +4 °C per almeno 4-6 ore prima di mantecare.