ricetta sorbetti ribes
Sorbetti ribes ricetta per professionistiSorbetti ribes ricetta per professionisti
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Offrite freschezza ai vostri clienti con questo sorbetto al ribes nero, un classico delle giornate soleggiate. Unite l'intensità naturale del ribes nero a un pizzico di limone Femminello, il tutto esaltato da una consistenza cremosa.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i gelatai
Per 2 kg di sorbetto

1 - Sorbetti

447 g   Acqua
245 g   Saccarosio
1100 g   Ribes nero Blackdown e Andorine in purea
120 g   Glucosio in polvere DE33
80 g Dextrose
8 g   Prosorbet 5

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore.   A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere, glucosio DE60, inulina a freddo, destrosio e cremsucre). A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto Prosorbet 5 insieme a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).   Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo con la purea di frutta, quindi mixare.   Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a +4°C. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C. Surgelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.

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