ricetta di ghiaccioli alla frutta
Ghiaccioli alla frutta ricetta per professionistiGhiaccioli alla frutta ricetta per professionisti
ricetta per professionisti Ghiaccioli alla frutta ricetta per professionisti Ghiaccioli alla frutta
Offrite una freschezza unica ai vostri clienti con questi ghiaccioli al lampone Meeker. Unite il sapore intenso della frutta a una consistenza cremosa perfettamente bilanciata, per bastoncini gelato naturali al 100%.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i gelatai
Per 2 kg

1 - Ricetta

1000 g   Purea di lampone Meeker
710 g   Acqua
170 g   Saccarosio
100 g Glucosio in poudre DE33
10 g   Prosorbet 5
8 g   Acqua (massa di gelatina)
2 g   Gelatina bovina in polvere (massa di gelatina)

Mescolare lo stabilizzante con il 10% dello zucchero. Scaldare l’acqua e, a 30°C, aggiungere gli zuccheri. A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e stabilizzante.

Scaldare a 85°C e aggiungere la massa di gelatina. Raffreddare lo sciroppo a 4°C.

Mescolare lo sciroppo con la purea di frutta e lasciar riposare per 4 ore.

Mixare e regolare il Brix a 19°.

Modellare, congelare, sformare e conservare a -18°C.

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