Fruit Shake Mango

Proponi ai tuoi clienti un tocco di freschezza esotica con il Fruit Shake al mango. Una ricetta che unisce sapori tropicali e texture raffinate.

Una ricetta del maestro pasticciere Clément Higgins per Adamance.
Per i gelatieri.

1 - Sorbetto al mango

100 g		Zucchero semolato
60 g		Glucosio DE 33
20 g		Destrosio
2 g		Gomma di carruba
2 g		Gomma di guar
196 g		Acqua
20 g		Zucchero invertito
600 g		Purea di mango Alphonso e Késar

Mescolare gli zuccheri con la gomma di carruba e la gomma di guar.
Versare nell'acqua, aggiungere lo zucchero invertito e scaldare a 85°C.
Raffreddare a 4°C, aggiungere la purea di mango e mixare.
Lasciar riposare per almeno 6 ore e mantecare.

2 - Panna montata al mango

38 g		Zucchero semolato
185 g		Purea di mango Alphonso e Késar
275 g		Panna liquida

Mescolare lo zucchero con il mango in purea a 4°C, quindi aggiungere la panna.
Con uno sbattitore a frusta, montare il composto a velocità media, fino a ottenere una consistenza facile da lavorare con la tasca.

3 - Confit NH Mango

50 g		Zucchero semolato
50 g		Glucosio in polvere DE33
6 g		Pectina NH
394 g		Purea di mango Alphonso e Késar

Mescolare lo zucchero semolato, il glucosio in polvere e la pectina NH, quindi versare a pioggia sulla purea di mango a 4°C.
Mixare per rendere il composto omogeneo, quindi scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Versare immediatamente.

4 - Fruit Shake

600 g		Sorbetto di mango
300 g		Crema di cocco

Scaldare la crema di cocco a 40°C e mixare per uniformare la materia grassa.
Raffreddare a 4°C e mettere da parte.
Unire la crema di cocco e il sorbetto al mango in un blender e mixare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Montaggio

X g		ingrédients
X g		ingrédients

Riempire un bicchiere da milkshake o un bicchiere di vostra scelta con il Fruit Shake.
Con una tasca, disporre la panna montata alla frutta e il confit.
Degustare immediatamente.