Entremets gelato litchi e mandorla

Scaldare l’acqua.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri.
A 45°C, aggiungere gli stabilizzanti mescolati a una parte dello zucchero iniziale (circa 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare.
Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
Mixare e mantecare a una temperatura compresa tra -6°C e -10°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.

Scaldare il latte con la perla di vaniglia, il destrosio e il glucosio DE 60.
Pastorizzare a 85°C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Mixare con la pasta di
mandorle.
Versare gradualmente sul cioccolato, mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Raffreddare il composto, quindi aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti.
Utilizzare immediatamente.

Con uno sbattitore a frusta piatta, mescolare insieme tutti gli ingredienti con il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa.
Cuocere in forno ventilato a 150°C fino a ottenere un colore dorato.

Mescolare lo streusel cotto con l’Éclat d’or e il fior di sale.
Mescolare il pralinato di mandorle, il burro liquido e aggiungere lo streusel.

Mescolare l’acqua, il destrosio e il glucosio DE60 e portare a ebollizione.
Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
Utilizzare la glassa a una temperatura di 25°C.

Preparare il sorbetto al litchi e la ganache montata gelato.
Lasciare riposare le preparazioni in frigorifero per almeno 12 ore.
Preparare il biscotto morbido e versarne circa 150 g in cerchi di 14 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 175°C per circa 12 minuti a valvola chiusa. Lasciare raffreddare senza rimuovere il cerchio, quindi congelare.
Preparare il sablé ricomposto e disporne 200 g in cerchi di 16 cm di diametro precedentemente rivestiti di rodoide.
Distribuire il croccante facendolo risalire sui bordi.
Mantecare il sorbetto al litchi e spalmarne 150 g sul disco di biscotto congelato. Congelare.
Una volta congelato l’inserto, posizionarlo sulla base di streusel ricomposto.
Montare una parte di ganache per realizzare la decorazione: utilizzando una tasca dotata di bocchetta dentellata, formare una rete di 14 cm di diametro su un foglio chitarra attaccato a una teglia. Congelare.
Montare il resto della ganache e distribuirne circa 250 g nel cerchio. Staccare la decorazione e posizionarla sulla superficie, facendo risalire leggermente la ganache montata sui bordi. Congelare.
Preparare il nappage Absolu e spruzzarlo sugli entremets.