Moulage du chocolat

Realizzi modellaggi per Pasqua, Natale o altre occasioni? La chiave del successo sta nella scelta del cioccolato e nella perfetta padronanza del temperaggio. Cioccolato di copertura adatto, curve di temperaggio precise, tecniche di modellaggio: ciascuno di questi parametri influenza il risultato finale delle creazioni. Sei un professionista della gastronomia? Valrhona Selection ti affianca con una selezione di cioccolato di alta qualità, stampi professionali e tanti consigli tecnici necessari per realizzare un modellaggio di successo. 

Quale cioccolato scegliere per i modellaggi? 

I criteri di selezione 

Per ottenere un modellaggio in cioccolato di successo, è fondamentale utilizzare un cioccolato di copertura adatto al modellaggio. 

  • Il contenuto di burro di cacao, infatti, deve essere sufficientemente alto per consentire la lavorazione del cioccolato. 

  • Anche la fluidità è un criterio importante. In Valrhona, la fluidità è costante per tutti i cioccolati di copertura. 

 
 

I cioccolati di copertura per maestri pasticcieri e artigiani 

Quali cioccolati di copertura scegliere per i modellaggi di Pasqua o Natale? Ti proponiamo alcune idee: 

  • Per quanto riguarda il cioccolato fondente, Caraïbe 66% ed Extra Bitter 61% garantiscono risultati sicuri nei rivestimenti e nei modellaggi.

  • Considera il cioccolato al latte, che di solito è più apprezzato dai bambini. Per i grandi classici, opta per Jivara 40%. Per un tocco più goloso, prova Tanariva 33% o Caramélia 36%, con le sue irresistibili note di caramello.

  • Proponi ai tuoi clienti qualcosa di innovativo con il blond Dulcey 35%. Una delizia che piacerà anche ai più piccoli.

  • La gamma Inspiration consente di realizzare modellaggi al doppio cioccolato. Come un modellaggio Tanariva con uno strato di Inspiration Passione all’interno.

  • Se vuoi far vivere ai tuoi clienti un viaggio in America Latina, prova i cioccolati Republica del Cacao.

  • Per chi ama il cioccolato svizzero, scegli i cioccolati Villars per i tuoi modellaggi. 

  1. cioccolato fondente extra bitter 61 di valrhona
    1. Cioccolato fondente Extra Bitter 61%.
    2. ref. 4657 - Sacco fave da 3kg
    3. Assemblaggio di Grand Cru. Spezie dolci e frutta secca.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  2. cioccolato al latte caramelia 36 di valrhona
    1. Cioccolato al latte Caramélia 36%
    2. ref. 7098 - Sacco fave da 3kg
    3. Assemblaggio di Grand Cru. Golose e caramello salato.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  3. cioccolato di colore biondo dulcey 35 di valrhona
    1. Cioccolato di colore biondo Dulcey 35%.
    2. ref. 31870 - Sacco fave da 3kg
    3. Assemblaggio di Grand Cru. Biscottata con una punta salata.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  4. inspiration passione di valrhona
    1. Inspiration Passione
    2. ref. 15390 - Sacco fave da 3kg
    3. Copertura di frutta. Frutta tropicale e frutto della passione.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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L’importanza del temperaggio 

Come sciogliere il cioccolato alla giusta temperatura? 

Le temperature di fusione del cioccolato variano a seconda del tipo di copertura che stai utilizzando (fondente, al latte, bianca, di colore biondo, Inspiration, ecc.). È quindi fondamentale rispettare scrupolosamente le temperature indicate sul lato della confezione di ogni cioccolato di copertura. Per scioglierlo, procedi con attenzione, a bagnomaria o nel microonde. 

Le curve di temperaggio: cioccolato fondente, al latte, Dulcey, bianco 

Il temperaggio è la tecnica che permette alla materia grassa del cioccolato (burro di cacao) di cristallizzare in forma stabile e omogenea. Un buon temperaggio del cioccolato lo rende meno sensibile all'umidità e al calore. Grazie a questa tecnica, il cioccolato ritrova il suo aspetto croccante, fondente, ma anche un aspetto satinato e lucido molto attraente. 

Tipo di cioccolato 

Fusione 

Raffreddamento 

Temperatura di lavoro per temperaggio manuale 

Cioccolato fondente 

45-55°C 

28-29°C 

31-32°C 

Cioccolato al latte 

40-50°C 

27-28°C 

29-30°C 

Cioccolato bianco e Dulcey 

40-45°C 

26-27°C 

28-29°C 

Inspiration frutta 

40-45°C 

27-28°C 

30-31°C 

Tecniche per il modellaggio 

Tecniche per il modellaggio Tecniche per il modellaggio

I passaggi per realizzare bene un modellaggio 

  1. Scegliere lo stampo. 

  2. Guarnire gli stampi di copertura temperata.  

  3. Voltare e lasciar sgocciolare picchiettando.

  4. Rifinire.

  5. Sgocciolare gli stampi tra 2 regoli.

  6. Prima della cristallizzazione completa, rifinire.

  7. Mettere in frigorifero circa 10 minuti e poi completare la cristallizzazione a 16/17 °C.

  8. Decristallizzare le 2 semisfere da assemblare su una teglia calda.

  9. Dopodiché, fondere subito le due semisfere l’una con l’altra per assemblare il modellaggio.

  10. UN MODELLAGGIO DI PASQUA BEN RIUSCITO! 

Ti affianchiamo nella realizzazione dei tuoi modellaggi 

Sélection de moules professionnels : Pâques, Noël et formes originales Sélection de moules professionnels : Pâques, Noël et formes originales

Selezione di stampi professionali: Pasqua, Natale e forme originali 

Sei un artigiano cioccolatiere o pasticciere? Valrhona mette a tua disposizione stampi professionali per i tuoi modellaggi. Scegli tra un’ampia gamma di articoli festivi: uova di Pasqua di diverse dimensioni, con texture e originali, coniglietto o gallina di cioccolato. 

  1. stampo coniglietto pasqua di valrhona
    1. Stampo coniglietto Pasqua
    2. ref. 43010 - Lotto di 10
    3. Altezza: 14 cm
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  2. stampo uovo vibrato 14cm di valrhona
    1. Stampo uovo vibrato 14 cm
    2. ref. 12818 - Lotto di 10
    3. Uno stampo per cioccolato a forma di uovo di Pasqua altezza 14 cm.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  3. stampo gallina 14cm di valrhona
    1. Stampo gallina 14 cm
    2. ref. 12815 - Lotto di 10
    3. Uno stampo trasparente per la realizzazione di galline di cioccolato per Pasqua di design altezza 14 cm.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  4. stampo abete piccolo 7cm di valrhona
    1. Stampo abete piccolo 7 cm
    2. ref. 25676 - Lotto di 10
    3. 2 impronte, lotto da 10.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  5. stampo babbo natale di valrhona
    1. Stampo Babbo Natale
    2. ref. 43241 - Lotto di 10
    3. Altezza : 14 cm
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Packagings et emballages pour vos moulages Packagings et emballages pour vos moulages

Confezioni e imballaggi per i tuoi modellaggi 

Valrhona ti accompagna fino alla vendita in negozio con soluzioni di packaging dedicate. Troverai scatole per i tuoi modellaggi, oltre ad astucci, sacchetti e scatole di cioccolato per i tuoi cofanetti di cioccolatini pasquali. Tutti i modelli sono primaverili e colorati, per portare un tocco vivace nel tuo negozio. 

  1. stampo coniglietto pasqua di valrhona
    1. Stampo coniglietto Pasqua
    2. ref. 43010 - Lotto di 10
    3. Altezza: 14 cm
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  2. stampo uovo vibrato 14cm di valrhona
    1. Stampo uovo vibrato 14 cm
    2. ref. 12818 - Lotto di 10
    3. Uno stampo per cioccolato a forma di uovo di Pasqua altezza 14 cm.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  3. stampo gallina 14cm di valrhona
    1. Stampo gallina 14 cm
    2. ref. 12815 - Lotto di 10
    3. Uno stampo trasparente per la realizzazione di galline di cioccolato per Pasqua di design altezza 14 cm.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  4. stampo abete piccolo 7cm di valrhona
    1. Stampo abete piccolo 7 cm
    2. ref. 25676 - Lotto di 10
    3. 2 impronte, lotto da 10.
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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  5. stampo babbo natale di valrhona
    1. Stampo Babbo Natale
    2. ref. 43241 - Lotto di 10
    3. Altezza : 14 cm
    4. Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
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Metà di uovo preformate, pronte per essere riempite e assemblate 

Hai poco tempo, ma vuoi comunque proporre ai tuoi clienti degli stampi di cioccolato per Pasqua? Valrhona propone gusci di uova di cioccolato preformati, disponibili in tre colori di cioccolato. Ti basterà riempirli con uova, animaletti e dolcetti a tua scelta, assemblarli e confezionarli. Una soluzione per semplificarti la vita! 

Dai un tocco in più ai tuoi modellaggi aggiungendo una decorazione

Dai un tocco speciale ai tuoi modellaggi con sofisticate decorazioni di cioccolato. È la proposta di Chocolatree, con la sua gamma di decorazioni pasquali. Accanto ai messaggi “Buona Pasqua”, trovi occhi, accessori, musetti e orecchie da coniglio per creare simpatici personaggi! Ideali per far felici i bambini e ravvivare le tue vetrine. 

Con le decorazioni Chocolatree, trovi sempre:  

  • Decorazioni tanto belle quanto buone, realizzate con il cioccolato Valrhona.

  • Decorazioni stampate con coloranti di origine naturale

  • Una stampa serigrafica, realizzata con processo artigianale.

  • Un’ampia gamma di decorazioni stampate su un supporto cartaceo, per decorazioni più eco-responsabili! 

Pensez aux décors pour animer vos moulages Pensez aux décors pour animer vos moulages

  1. decorazione accessori pasqua 8 modelli di chocolatree
    1. Decorazione Accessori Pasqua 8 modelli
    2. ref. 53692 / 37839CPW - Scatola di 144 pezzi
    3. Decorazione di cioccolato bianco
    4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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  2. decorazione cerchio natalizio fiocco 3 modelli di chocolatree
    1. Decorazione Cerchio natalizio fiocco 3 modelli
    2. ref. 53783 / 37833CNW - Scatola da 216 pezzi
    3. Decorazione di cioccolato bianco
    4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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Colora i tuoi modellaggi con il burro di cacao colorato 

Per aggiungere colore al tuo negozio questa primavera e attirare l’attenzione dei clienti, divertiti con i modellaggi pasquali colorati! L’ingrediente ideale e versatile per questo è il burro di cacao colorato. Un’ampia gamma di colori di origine naturale, miscelati con burro di cacao per adattarsi alla lavorazione del cioccolato. Da utilizzare con pistola, pennello o spugna a seconda del risultato desiderato. 

  1. preparazione colorata verde scuro di chocolatree
    1. Preparazione colorata verde scuro
    2. ref. 28742 / 70791CCX - Scatola da 1 pezzo
    3. Preparazione a base di burro di cacao e polvere colorante di origine naturale
    4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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  2. preparazione colorata gialla di chocolatree
    1. Preparazione colorata gialla
    2. ref. 28749 / 70797CCX - Scatola da 1 pezzo
    3. Burro di cacao colorato pronto all'uso
    4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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  3. preparazione colorata rosa di chocolatree
    1. Preparazione colorata rosa
    2. ref. 28747 / 70796CCX - Scatola da 1 pezzo
    3. Preparazione a base di burro di cacao e polvere colorante di origine naturale
    4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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  4. preparazione colorata verde chiaro di chocolatree
    1. Preparazione colorata verde chiaro
    2. ref. 28743 / 70792CCX - Scatola da 1 pezzo
    3. Preparazione a base di burro di cacao e polvere colorante di origine naturale
    4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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  5. preparazione colorata blu notte di chocolatree
    1. Preparazione colorata blu notte
    2. ref. 28744 / 70793CCX - Scatola da 1 pezzo
    3. Preparazione a base di burro di cacao e polvere colorante di origine naturale
    4. Disponibile tra 10 giorni lavorativi.
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Ricette di modellaggi: Uova di Pasqua 

Sei un professionista e cerchi l’ispirazione creativa per i tuoi modellaggi di Pasqua? Dai un’occhiata al nostro blog per trovare tantissime idee! 

Lapin surpriseLapin surprise
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