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5 Passaggi della ricetta

1 STREUSEL MANDORLE E COCCO

    • 45 g Zucchero di canna
    • 45 g Farina 0
    • 25 g Farina di mandorle
    • 25 g Cocco grattugiato
    • 50 g Burro disidratato 84%

    Mescolare le polveri con il burro freddo a cubetti fino a ottenere un impasto omogeneo.
    Passare attraverso una griglia di 4 mm o una per candire, per ottenere dei granuli regolari.
    Conservare in frigorifero o nel congelatore fino alla cottura.
    Cuocere a 150/160°C con valvola aperta fino a ottenere una colorazione “biondo caldo”.

2 CREMOSO AL COCCO

    Scaldare un terzo della crema di cocco.
    A 45°C, aggiungere il composto di zucchero e pectina e portare a ebollizione.
    Togliere dal fuoco, aggiungere gli albumi, cuocere a 75°C, quindi aggiungere la gelatina reidratata.
    Aggiungere il resto della crema di cocco e versare gradualmente il burro di cacao mixando per
    emulsionare.

3 CUORE MORBIDO ALLA VANIGLIA

    Mescolare la farina di mandorle, l’amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e la vaniglia.
    Aggiungere la panna, le uova e i tuorli, mescolare e mettere da parte.

4 MOUSSE LEGGERA INSPIRATION LAMPONE

    Scaldare la purea di lamponi e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
    Versare a poco a poco la purea calda sulla copertura di frutta sciolta.
    Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
    Quando il composto è a 35/40°C, versare sulla panna montata.
    Versare immediatamente.
    Congelare.

5 GLASSA DA SPRUZZARE AL LAMPONE

    Portare a ebollizione la glassa Absolu cristal con la purea di lamponi, mixare e filtrare.
    Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

MONTAGGIO E FINITURA

QB Cioccolato Inspiration Lampone 
QB Perle croccanti Inspiration Lampone


Preparazione:
Preparare lo streusel e il cremoso al cocco. Preparare il cuore morbido alla vaniglia.
Stendere 550 g in una cornice di 40 × 20 cm e cospargere con 140 g di streusel al cocco cotto. Cuocere a 165°C per circa 15 minuti.
Tagliare il biscotto a forma di cuore in modo da realizzare la base dell’entremets. Congelare.


Montaggio:
Stendere uno strato sottile di cremoso al cocco sul biscotto, cospargere con perle croccanti Inspiration Lampone (6 g), quindi con una tasca con bocchetta
di 9 cm disporre circa 30 g di cremoso al cocco. Congelare.
Preparare la mousse leggera Inspiration Lampone, versare direttamente 65 g per stampo, posizionare l’inserto e congelare.
Sformare, quindi, con una pistola, applicare un sottile strato di glassa al lampone.

Decorazioni:
Con la copertura Inspiration Lampone precristallizzata, posizionare dei punti tra 2 fogli chitarra, quindi realizzare dei cuori utilizzando una fustella.
Modellare i cuori negli stampi per tronchetto.
Collocare 2 cuori su ogni entremets e delle scaglie di cocco.
Completare con le “Mini gocce argento” e una decorazione “Bocca amore” (Ref. 46498);