Vacherin congelato

Idratare l'albumina nella purea di ribes nero per 10-15 minuti.
Montare il composto, avendo cura di incorporare lo zucchero in tre riprese come per una classica meringa francese.
Quando la meringa sarà abbastanza compatta, aggiungere la maltodestrina con una spatola, facendo attenzione a non smontare il composto.
Su una teglia, tracciare dei cerchi di 16 cm di diametro e, con la tasca, realizzare 2 dischi di meringa e delle sfere incollate a tre per decorare il perimetro.
Cuocere a 100°C per circa 4 ore.

Mescolare gli zuccheri con la gomma di carruba e la gomma di guar.
Versare nell'acqua e scaldare a 85°C.
Raffreddare a 4°C, aggiungere la purea di ribes nero e mixare.
Lasciar riposare per almeno 6 ore e mantecare.

Mescolare gli zuccheri con il ribes nero in purea a 4°C, quindi aggiungere la panna.
Con uno sbattitore a frusta, montare il composto a velocità media, fino a ottenere una consistenza facile da lavorare con la tasca.

Mescolare il trealosio con il destrosio e la pectina NH, quindi versare a pioggia sul ribes nero in purea a 4°C.
Mixare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere lo sciroppo di glucosio DE60 e scaldare a 85°C mescolando continuamente.
Versare immediatamente.

Unire tutti gli ingredienti nel recipiente della planetaria, scaldare a 50-55°C e montare.

Versare a pioggia la gelatina sulla quantità più piccola di ribes nero in purea a 4°C, quindi aspettare 15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per fondere bene la gelatina, quindi versare sulla seconda quantità di purea a 4°C.
Aggiungere lo zucchero semolato, quindi lo sciroppo di glucosio e mixare fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere circa un terzo di frutta in purea alla meringa italiana e mescolare con una frusta per amalgamare i due ingredienti.
Aggiungere la parte restante di frutta in purea, mescolare con una spatola, quindi terminare incorporando delicatamente la panna precedentemente montata per mantenere il volume. Versare immediatamente.

Disporre in un cerchio per Vacherin di 16 cm di diametro un disco di meringa, quindi, con una tasca, disporre il sorbetto al ribes nero e successivamente collocare un secondo disco di meringa.
Versare la mousse congelata al ribes nero all'altezza del cerchio e lisciare. Congelare.
Sformare e decorare il perimetro del Vacherin alternando 3 sfere di meringa e 3 sfere di panna montata congelata.
Distribuire sopra il perimetro dell’entremets delle sfere di panna montata e al centro versare il coulis di ribes nero.
Conservare al freddo negativo per circa 1 ora, quindi spruzzare l’Absolu Cristal.