Charlotte congelata Fragola

Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, il destrosio, la gomma di carruba e la gomma di guar.
Versare a pioggia sull’acqua, aggiungere lo zucchero invertito, quindi scaldare a 85°C.
Raffreddare rapidamente lo sciroppo a 4°C, quindi lasciare gelificare per almeno 4 ore.
Aggiungere la frutta in purea a 4°C, quindi mixare.
Mantecare, estrarre, modellare a 250 g per stampo e congelare.

Versare il latte nello strumento di cottura e iniziare a scaldare.
A 25°C, versare a pioggia il latte in polvere.
Unire lo zucchero semolato, il glucosio in polvere, il destrosio, la gomma di carruba, la gomma di guar e la fibra di agrume, quindi versare il composto sul liquido a 30°C.
A 40°C, incorporare la panna liquida 35% MG e portare a 85°C.
Mixare fino a ottenere un composto omogeneo, raffreddare a 4°C e lasciar riposare per almeno 12 ore.
Aggiungere la frutta in purea a 4°C, quindi mixare.
Mantecare, estrarre, modellare e congelare, quindi conservare a -18°C.

Montare a nastro i tuorli con lo zucchero invertito.
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero in 3 riprese.
Mescolare i 2 preparati.
Aggiungere delicatamente la farina e la maizena precedentemente setacciate, quindi il fior di sale.
Con la tasca, realizzare 2 bandoliere e 8 dischi di 160 mm di diametro.
Spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 170°C per 12-15 minuti.

Mescolare gli zuccheri con la fragola in purea a 4°C, quindi aggiungere la panna.
Con uno sbattitore a frusta, montare il composto a velocità media, fino a ottenere una consistenza facile da lavorare con la tasca.

Mescolare il trealosio con il destrosio e la pectina NH, quindi versare a pioggia sulla frutta in purea a 4°C.
Mixare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere lo sciroppo di glucosio DE60 e scaldare
a 85°C mescolando continuamente. 
Versare immediatamente.

Tagliare le bandoliere a metà nel senso della lunghezza, quindi disporle all'interno del cerchio. Posizionare una base di biscotto e raffreddare rapidamente nel congelatore.
Quando il sorbetto sarà mantecato, disporne 250 g sul fondo della Charlotte, livellare, posizionare un secondo biscotto, quindi adagiare 150 g di coulis.
Raffreddare rapidamente nel congelatore.
Disporre la crema gelato alla fragola e lisciare a 1 cm dal bordo.
Terminare con panna montata, congelare, quindi spruzzare l’Absolu.
Decorare con una fragola fresca immersa nella glassa Absolu.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair