Torta Babulle

Con uno sbattitore a frusta piatta, lavorare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il composto sarà completamente amalgamato, aggiungere le uova fredde e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

Mescolare la farina di mandorle, l'amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico.
Unire la panna e le uova, mescolare, poi aggiungere la pasta di pistacchio e mettere da parte.
Stendere su una teglia e cospargere i pistacchi tritati prima della cottura.

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85/90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda e l'acqua di fiori d'arancio.
Mixare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

Questo preparato è stato rielaborato secondo i criteri della Golosità Ragionata.

Scaldare la purea di lamponi e il glucosio a 40°C, quindi versare a pioggia lo zucchero semolato precedentemente unito alla pectina NH.
Portare il tutto a ebollizione e conservare in frigorifero.

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Preparare la pasta sablé, stenderla a 2,5 mm e foderare le tartellette della forma desiderata.
Cuocere a 150°C per circa 15 minuti.
Preparare il cuore morbido al pistacchio, con una tasca versarne 20 g nelle basi per tartellette e aggiungere 4 g di pistacchi tritati.
Cuocere per 8-9 minuti a 150°C. Lasciar raffreddare e filtrare.
Preparare la ganache montata e lasciar cristallizzare in frigorifero 24 ore.
Preparare il confit di lamponi e versarne circa 5 g nelle cavità dello stampo a semisfera (diametro 1 cm).
Congelare e conservare il resto del confit in frigorifero.