Carapin
Realizzare con Cioccolato Bahibe 46%
Passaggi: 4
Porzione: Ricetta calcolata per 32 abeti
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Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
Consigliato per | Catering, Cioccolatieri, Gelateria, Hotel, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore |
Origine geografica | Santo Domingo |
Momenti salienti/Stagionalità | Permanente |
Percentuale di cacao minima | 46.00 |
Tipologia di cioccolato | Latte |
Origine delle fave | Mono origine |
Grazie al suo alto contenuto di cacao, Bahibé evidenzia la dolcezza del latte con delle intense note di cacao, intrise di frutta secca, prima di rivelare un'acidità fruttata e una leggera amarezza.
Informazioni sul prodotto | |
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Valore del peso netto | 3.00 |
Unità di peso netto | kg |
Denominazione legale | Cioccolato di copertura al latte (46% di cacao minimo, puro burro di cacao). |
Condizioni di conservazione | Conservare in un luogo asciutto tra i 16 e i 18°C |
Lunghezza pezzo (valore) | 11.00 |
Larghezza pezzo (valore) | 19.00 |
Altezza (valore) | 25.00 |
Unità di misura | CM |
DVC (in mesi) | 8 mesi |
Informazioni nutrizionali - per 100g | |
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Energia (kcal) | 594.00 |
Energia (kJ) | 2468.00 |
Grassi totali (g) | 43.00 |
Grassi saturi (g) | 25.80 |
Carboidrati totali (g) | 40.80 |
Zuccheri (g) | 39.60 |
Proteine (g) | 8.91 |
Sale (mg) | 0.22 |
Fibre alimentari (g) | 4.32 |
Composizione | |
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Allergeni | Latte. Può contenere frutta a guscio, soia. |
Ingredienti | zucchero, burro di cacao, LATTE intero in polvere, fave di cacao della Repubblica Dominicana, emulsionante: lecitina di girasole, estratto naturale di vaniglia. |
Gusto | |
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Note secondarie | Cereale |
Note principale | Note intense di cacao |
Note principali | Frutta matura |
Barrette, Ganache e cremosi, Gelati e sorbetti, Modellaggio, Mousse, Ricopertura
NOVITÀ
NOVITÀ
Passaggi: 4
Porzione: Ricetta calcolata per 32 abeti
Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
Aggiungere il glucosio alla panna.
Realizzare un caramello a secco.
Stemperare il caramello con il burro.
Aggiungere la panna calda e cuocer
Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
Utilizzare immediatamente.
Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.
Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
Mixare e lasciar raffreddare.
Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.
Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C
Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità