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9 Passaggi della ricetta

1 PASTA SABLÉ ALLE NOCI

    • 470 g Farina di frumento tradizionale francese (T65)
    • 180 g Zucchero di canna
    • 60 g Noci Franquette
    • 4 g Sale
    • 240 g Burro disidratato 84%
    • 100 g Uova intere

    Preparare l’impasto con la planetaria.
    Sbriciolare le polveri, le noci e il burro freddo tagliato a cubetti.
    Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
    Terminare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
    Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
    Cuocere in forno a 150°C.

2 COMPOSTA DI PERE

    • 845 g Pere fresche
    • 85 g Zucchero semolato
    • 70 g Acqua
    • 4 g Pectina NH

    Lavare e sbucciare le pere, quindi tagliarle a cubetti di 0,5 cm × 0,5 cm.
    Cuocere le pere a fuoco lento con lo zucchero e l’acqua.
    Dopo 13-15 minuti di cottura, raffreddare leggermente le pere (a circa 40°C),
    aggiungere la pectina NH mescolata con un po’ di zucchero e riportare a ebollizione per
    3-4 minuti. Conservare in frigorifero.

3 GANACHE MONTATA ALLE NOCI

    • 155 g Panna UHT 35%
    • 155 g Latte intero UHT
    • 60 g Miele d’acacia
    • 155 g Noci Franquette
    • 55 g Burro di cacao
    • 415 g Panna UHT 35%

    Tostare leggermente le noci nel forno a 150°C, quindi macinarle per ottenere una pasta.
    Riscaldare la piccola quantità di panna e il latte con il miele.
    Versare gradualmente il composto a 60°C sulla pasta di noci e il burro di cacao fuso, avendo cura
    di emulsionare il preparato.
    Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
    Aggiungere la quantità più grande di panna fredda.
    Mixare di nuovo e conservare in frigorifero, idealmente per una notte.
    Montare il composto con la frusta.

4 BASE DI CREMA INGLESE

    • 310 g Panna UHT 35%
    • 310 g Latte intero UHT
    • 125 g Tuorli
    • 60 g Zucchero semolato

    Far bollire la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza sbollentarli)
    con lo zucchero.
    Cuocere il tutto “alla rosa” a 82-84°C, filtrare con un colino e utilizzare immediatamente, oppure
    conservare raffreddandola rapidamente.

5 CREMOSO ANDOA

    Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versando gradualmente
    sul cioccolato sciolto.
    Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
    Lasciar cristallizzare in frigorifero.

6 NOCI SABLÉ DOLCI/SALATE

    • 170 g Noci Franquette
    • 90 g Zucchero semolato
    • 35 g Acqua
    • 5 g Fior di sale

    Portare a ebollizione lo sciroppo, aggiungere i gherigli di noci e il fior di sale.
    Lavorando il composto con le mani, distribuirlo su una teglia rivestita con un foglio di silicone e
    cuocere in forno a 140/150°C per circa 10 minuti.
    Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità.

7 CREMA DI NOCI DA CUOCERE

    • 170 g Burro disidratato 84%
    • 170 g Zucchero di canna La Réunion
    • 170 g Noci Franquette
    • 170 g Uova intere
    • 70 g Noci Franquette
    • 70 g Cioccolato fondente Andoa 70% Bio

    Preparare la crema nella planetaria.
    Mescolare la grande quantità di noci con lo zucchero, le uova intere e il burro freddo tagliato a
    cubetti.
    Montare leggermente nella planetaria.
    Aggiungere i gherigli di noci e l’Andoa, tritato grossolanamente.
    Conservare o utilizzare direttamente.

8 NAPPAGE ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE

    Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua e mixare.
    Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

9 Montaggio

    Stendere la pasta sablé a 3 mm e collocarla in dei cerchi per torte De Buyer-Valrhona di diametro 15,5 cm (ref. De Buyer 3098.06) precedentemente imburrati.
    - Cuocere le basi delle torte a 150°C per 15/20 minuti circa, guarnire con 125 g di crema di noci e cuocere a 170°C per circa 12/15 minuti. Lasciar raffreddare.
    1 Utilizzando una tasca dotata di bocchetta liscia n° 8, realizzare una spirale di cremoso Andoa di 14 cm di diametro su un foglio chitarra. Congelare.
    - Usando un cerchio di 14 cm, guarnire la torta con 100 g di composta di pere. Congelare.
    - Montare la ganache alla noce per ottenere una texture sufficientemente consistente da poter essere lavorata alla tasca o alla spatola.
    - Ricoprire la composta di pere con 50 g di ganache montata, lisciare con una spatola.
    - Ruotare la spirale di cremoso congelato e posizionarla al centro della torta.
    2 Utilizzando una tasca con bocchetta n° 12, realizzare delle “gocce” attorno alla torta, che si sporgano oltre il bordo della pasta.
    3 Rimuovere la ganache montata in eccesso con una spatola. Congelare.

Finitura

- Preparare i gherigli di noce sablé nel forno e metterli da parte.
- Con dell’Andoa Noire precristallizzato, modellare delle “mini palline di Natale” (ref. 18824).
- Lasciare cristallizzare, togliere dallo stampo e assemblare, quindi mettere da parte. Utilizzando una tasca con bocchetta n° 6, fare delle spirali di cremoso Andoa all’interno di uno stampo in silicone a semisfera con diametro di 3 cm.
- Guarnire delle altre semisfere con di 4 g di composta di pere e 5 g di ganache montata alla noce, lisciare e congelare.
- Sformare e assemblare le semisfere e posizionarle sulle torte.
- Con una pistola a spruzzo, glassare le torte con il nappage Absolu Cristal riscaldato a 70/80°C.
- Decorare le torte con dei gherigli di noci sablé cotti nel forno e alcune “mini palline di Natale” (ref. 18824) di cioccolato

ricetta Tarte_franquetta