Tarte Franquetta

Preparare l’impasto con la planetaria.
Sbriciolare le polveri, le noci e il burro freddo tagliato a cubetti.
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Terminare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.

Lavare e sbucciare le pere, quindi tagliarle a cubetti di 0,5 cm × 0,5 cm.
Cuocere le pere a fuoco lento con lo zucchero e l’acqua.
Dopo 13-15 minuti di cottura, raffreddare leggermente le pere (a circa 40°C),
aggiungere la pectina NH mescolata con un po’ di zucchero e riportare a ebollizione per
3-4 minuti. Conservare in frigorifero.

Tostare leggermente le noci nel forno a 150°C, quindi macinarle per ottenere una pasta.
Riscaldare la piccola quantità di panna e il latte con il miele.
Versare gradualmente il composto a 60°C sulla pasta di noci e il burro di cacao fuso, avendo cura
di emulsionare il preparato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la quantità più grande di panna fredda.
Mixare di nuovo e conservare in frigorifero, idealmente per una notte.
Montare il composto con la frusta.

Far bollire la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza sbollentarli)
con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 82-84°C, filtrare con un colino e utilizzare immediatamente, oppure
conservare raffreddandola rapidamente.

Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versando gradualmente
sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Portare a ebollizione lo sciroppo, aggiungere i gherigli di noci e il fior di sale.
Lavorando il composto con le mani, distribuirlo su una teglia rivestita con un foglio di silicone e
cuocere in forno a 140/150°C per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità.

Preparare la crema nella planetaria.
Mescolare la grande quantità di noci con lo zucchero, le uova intere e il burro freddo tagliato a
cubetti.
Montare leggermente nella planetaria.
Aggiungere i gherigli di noci e l’Andoa, tritato grossolanamente.
Conservare o utilizzare direttamente.

Portare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua e mixare.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

Stendere la pasta sablé a 3 mm e collocarla in dei cerchi per torte De Buyer-Valrhona di diametro 15,5 cm (ref. De Buyer 3098.06) precedentemente imburrati.
- Cuocere le basi delle torte a 150°C per 15/20 minuti circa, guarnire con 125 g di crema di noci e cuocere a 170°C per circa 12/15 minuti. Lasciar raffreddare.
1 Utilizzando una tasca dotata di bocchetta liscia n° 8, realizzare una spirale di cremoso Andoa di 14 cm di diametro su un foglio chitarra. Congelare.
- Usando un cerchio di 14 cm, guarnire la torta con 100 g di composta di pere. Congelare.
- Montare la ganache alla noce per ottenere una texture sufficientemente consistente da poter essere lavorata alla tasca o alla spatola.
- Ricoprire la composta di pere con 50 g di ganache montata, lisciare con una spatola.
- Ruotare la spirale di cremoso congelato e posizionarla al centro della torta.
2 Utilizzando una tasca con bocchetta n° 12, realizzare delle “gocce” attorno alla torta, che si sporgano oltre il bordo della pasta.
3 Rimuovere la ganache montata in eccesso con una spatola. Congelare.