Cono gelato Cocco

Mescolare lo zucchero semolato, il destrosio, la gomma di carruba e la gomma di guar.
Versare a pioggia sull’acqua, aggiungere lo sciroppo di glucosio, quindi scaldare a 85°C.
Raffreddare lo sciroppo a 4°C, quindi lasciar gelificare per almeno 4 ore.
Aggiungere la crema di cocco a 4°C, quindi mixare.
Mantecare, estrarre e disporre nei coni fino a metà altezza, quindi conservare il resto a -18°C.

Scaldare il latte con il latte in polvere.
A 20°C, aggiungere gli zuccheri e il Profiber precedentemente mescolati.
A 60°C, aggiungere il cioccolato e la purea di frutto della passione scaldati.
Cuocere il composto a 85°C, mixare e lasciar riposare per una notte.
Mantecare, quindi disporre nella seconda metà del cono.
Marmorizzare il sorbetto al cocco e il gelato al cioccolato e formare una sfera di 6 cm di diametro, quindi surgelare.

Tostare il cocco grattugiato a 150°C per 10-15 minuti.
Fondere la copertura e l'olio, quindi aggiungere il cocco.
Utilizzare a 37°C.

Sformare le semisfere e disporle sui coni.
Lasciar raffreddare nuovamente, quindi immergere nella glassa pinguino e, se desiderato, cospargere con briciole di crumble.
Ricordatevi di utilizzare le briciole del crumble compatto (ricetta a pagina 26) come topping.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair