Sorbetti ribes

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore.

A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere, glucosio DE60, inulina a
freddo, destrosio e cremsucre).
A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto Prosorbet
5 insieme a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).

Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
Mescolare lo sciroppo con la purea di frutta, quindi mixare.

Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a +4°C.
Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
Surgelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.