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2 Passaggi della ricetta

1 GELATO ALLA VANIGLIA DI TAHITI

    In ordine, versare l’acqua o il latte nel pentolino o pastorizzatore.
    Aggiungere i baccelli di vaniglia raschiati e lasciare in infusione per 20 minuti.
    Filtrare e correggere il peso del latte se necessario.
    A 25°C, aggiungere il latte in polvere.
    A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e destrosio).
    A 40°C, incorporare i prodotti grassi (panna, tuorli, vaniglia).
    A 45°C, incorporare il composto stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
    Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti.
    Se possibile, rendere omogeneo il composto per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
    Raffreddare rapidamente a 4°C.
    Lasciar riposare il mix per almeno 12 ore.

2 GLASSA PINGUINO OQO 73%

    Fondere la copertura a 45/50°C.
    Aggiungere l’olio di vinaccioli.
    Utilizzare a una temperatura compresa tra 30°C e 35°C.

MONTAGGIO E FINITURA

Mantecare il gelato alla vaniglia.
Subito dopo la mantecatura, aggiungere la copertura fusa a 35°C con una tasca e continuare a mescolare per ottenere un effetto stracciatella.
Riempire gli stampi con il gelato e congelare immediatamente.
Dopo qualche ora, togliere i gelati dagli stampi e rimetterli nel congelatore.
Scaldare la glassa pinguino a 35°C.
Immergere completamente i gelati nella glassa OQO 73%.
Conservare a -18°C.
Degustare a una temperatura compresa tra -12°C e -14°C.

gelato granit oqo