ricetta ganache modellare e/o oneshot alla frutta
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Stupite i vostri clienti con queste ganache alla frutta da modellare o utilizzare in oneshot. Unite l'intensità di frutti accuratamente selezionati - lampone Meeker, ribes nero Blackdown e Andorine, frutto della passione - alla dolcezza di eccezionali cioccolati al latte, il tutto esaltato da una consistenza cremosa e fondente.
 
Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona
Per i cioccolatieri
Per 1 kg di ganache

1 - Ganache lamponi

330 g   Purea di lamponi
330 g   Zucchero semolato
33 g   Glucosio DE35/40
264 g   Cioccolato al latte Jivara 40%
99 g    Burro disidratato 84%
     

Cuocere il lamponi in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.

2 - Ganache ribes nero

333 g   Purea di ribes nero
333 g   Zucchero semolato
33,3 g   Glucosio DE35/40
257 g   Cioccolato al latte Bahibe 46%
100 g   Burro disidratato 84%
     

Cuocere il Ribes nero in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.

3 -  Ganache frutto della passione

327 g   Purea di frutto della passione
327 g   Zucchero semolato
32,7 g   Glucosio DE35/40
257 g   Cioccolato al latte Orizaba 39%
98 g   Burro disidratato 84%

 

Cuocere il frutto della passione in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.

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