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Ganache da modellare e/o oneshot alla frutta

Realizzare con Frutta in purea

Passaggi: 3
Porzione:

3 Passaggi della ricetta

1 Ganache Lamponi

    Cuocere il lamponi in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
    Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
    Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
    lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
    Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.

2 Ganache Ribes nero

    Cuocere il Ribes nero in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
    Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
    Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
    lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
    Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.

3 Ganache Frutto della passione

    Cuocere il frutto della passione in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
    Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
    Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
    lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
    Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare

Ganache alla frutta