Ganache da modellare e/o oneshot alla frutta
Realizzare con Frutta in purea
Passaggi: 3
Porzione:
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Passaggi: 3
Porzione:
Cuocere il lamponi in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.
Cuocere il Ribes nero in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare.
Cuocere il frutto della passione in purea, lo zucchero e il glucosio a 104°C.
Interrompere la cottura e lasciar abbassare la temperatura a 75/80°C.
Versare lentamente la miscela calda sulla copertura sciolta e mescolare al centro per creare un “nucleo” elastico, liscio e
lucido, segno di emulsione avviata. Mantenere l’emulsione aggiungendo a poco a poco il liquido rimanente.
Una volta che il composto è a 35°C, aggiungere il burro temperato e mescolare