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Entremets Rosela

Realizzare con Acqua di rose

Passaggi: 5
Porzione: Ricetta calcolata per 6 entremets per 6 persone

5 Passaggi della ricetta

1 SORBETTO RIBES ROSA

    Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. Nell’ordine, versare l’acqua nel pentolino o pastorizzatore. A 30 °C aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
    A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello zucchero iniziale (il 10% circa). Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C. Mescolare lo sciroppo e la purea di frutta, quindi mixare. Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
    Mixare e mantecare a una temperatura compresa tra -6°C e -10°C. Conservare nel congelatore a -18°C.
     

2 BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

    Mescolare tutti gli ingredienti insieme e aggiungere la scorza di lime. Utilizzare immediatamente.

3 GEL ABSOLU CRISTAL RIBES

    Mescolare insieme tutti gli ingredienti.

4 NAPPAGE ABSOLU ACQUA DI ROSE DA SPRUZZARE PER GELATO

    Mescolare l’acqua con l’acqua di rose, il destrosio e il glucosio DE60 e portare a ebollizione.
    Versare sul nappage Absolu Cristal, poi mixare.
    Utilizzare la glassa a una temperatura di 25°C.

5 MOUSSE GELATO ALLA ROSA

    • 235 g Panna UHT 35% 
    • 100 g Acqua di rose 
    • 290 g Zucchero semolato 
    • 220 g Albumi 
    • 540 g Panna UHT 35% 
       

    Scaldare la piccola quantità di panna con l’acqua di rose.
    Montare la panna spumosa restante e metterla da parte per il composto. Riscaldare gli albumi e lo zucchero semolato a bagnomaria a 50/55°C, quindi montare il composto per ottenere una meringa svizzera.
    Mescolare delicatamente la panna spumosa e l’infuso di vaniglia, completare con la meringa svizzera.
    Modellare o guarnire con la tasca e conservare nel congelatore.

MONTAGGIO E FINITURA

Preparare il sorbetto e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Realizzare il biscotto e versarne 180 g in cerchi da 16 su una teglia con tappetino in silicone. Cuocere a 175°C per 12 minuti circa a forno ventilato. Mantecare il sorbetto. Una volta che il biscotto si sarà raffreddato, disporre su ogni cerchio circa 180 g di sorbetto. Congelare. Sul fondo di uno stampo in silicone (Ref SFT349 Silikomart), stendere in modo irregolare circa 15 g di gel absolu. Rimuovere gli inserti congelati dai cerchi. Preparare la mousse gelato e versarne circa 220 g per stampo. Disporre l’inserto biscotto-sorbetto e premere leggermente. Congelare.
Preparare la glassa absolu e, utilizzando una pistola, spruzzare gli entremet precedentemente sformati.
 

ricetta rosela