Entremet Immaculada - Valrhona Selection IT

1 CREMOSO VEGETALE AMATIKA 46%

20 g Fecola di patate
680 g Acqua
68 g Glucosio DE60
670 g Cioccolato al latte Amatika 46%

Mescolare la fecola con 100 g di acqua. Scaldare l’acqua e il glucosio a 80°C, aggiungere la miscela acqua-fecola, portare a ebollizione per 2-3 minuti.
Versare progressivamente il composto caldo sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.

2 GANACHE MONTATA AMATIKA BLANCHE 35%

720 g Acqua
26 g Fecola di patate
11 g F laxfiber (fibra di lino)
570 g Copertura bianca vegetale Amatika 35%
120 g Burro di cacao
710 g Polpa di cocco

Mescolare una piccola quantità d’acqua con la fecola e la fibra di lino, quindi mettere da parte.
Scaldare l’acqua a circa 85°C, quindi aggiungere la miscela acqua-fecola-fibra di lino e portare a ebollizione per 1-2 minuti.
Versare gradualmente il composto caldo sulla copertura e il burro di cacao parzialmente fusi.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la polpa di cocco fredda, quindi mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per 12 ore.

3 BISCOTTO VEGETALE COCCO

570 g Polpa di cocco
270 g Zucchero semolato
110 g Cocco grattugiato
9,5 g Isolato proteico di patata 95%
15 g Lievito chimico
310 g Mix di farine di ceci, riso, grano saraceno
6 g Sale

Mescolare insieme la polpa di cocco, lo zucchero e la noce di cocco grattugiata.
Lasciar idratare per 15 minuti.
Aggiungere le polveri setacciate.
Conservare in frigorifero prima della cottura o utilizzare subito.

4 VOILE AMATIKA BLANCHE 35%

18 g Zucchero semolato
0,6 g Gomma di carruba
0,6 g Carragenina kappa
260 g Acqua
110 g Copertura bianca vegetale Amatika 35%

Mescolare insieme lo zucchero, la carruba e la kappa.
Aggiungere il composto all’acqua e portare a ebollizione.
Versare gradualmente sulla copertura, iniziare l’emulsione con una spatola e renderla omogenea con il mixer.
Versare immediatamente su una teglia calda (80°C circa) ben piatta.
Inclinare da un lato e dall’altro per livellare il velo su tutta la superficie.
Conservare in frigorifero.

5 NETTARE DI COCCO

31 g Zucchero semolato
2,45 g Iota Pro Pannacotta
320 g Polpa di cocco

Mescolare insieme lo zucchero e la iota.
Versare a pioggia sulla polpa di cocco fredda.
Mixare per rendere omogeneo. Scaldare a 85°C.
Versare immediatamente su una teglia. Conservare in frigorifero.

6 PREPARATO DA SPRUZZARE AMATIKA BLANCHE 35%

18 g Burro di cacao
42 g Copertura bianca vegetale Amatika 35%

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Per un effetto vellutato, utilizzare un composto caldo (40/45°C) e spruzzarlo sull’entremet congelato.

MONTAGIO E FINITURA

Il giorno prima, preparare il cremoso Amatika 46% e la ganache montata Amatika Blanche e cocco.
Il giorno stesso, preparare il biscotto al cocco.
Disporre 215 g in un cerchio di 14 cm di diametro.
Cuocere a 170/180°C per 15/18 minuti.
Una volta raffreddato il biscotto, versare 220 g di cremoso Amatika 46% con una tasca con bocchetta.
Congelare.
Con lo sbattitore dotato di frusta, montare a becco d’uccello la ganache montata Amatika Blanche e cocco.
In un cerchio di 16 cm di diametro, posizionare al centro l’inserto biscotto-cremoso, quindi versare intorno la ganache montata Amatika Blanche, avendo cura di non creare bolle d’aria.
Lisciare la parte superiore del cerchio, quindi aggiungere di nuovo della ganache per ottenere delle onde.
Rifinire il contorno del cerchio per ottenere dei bordi ben definiti.
Congelare.
Una volta congelato, sformare e conservare l’entremet.
Mettere una teglia per ganache 40 × 40 cm in forno a 80°C.
Realizzare il velo Amatika Blanche, quindi versare immediatamente sulla teglia, inclinare da un lato e dall’altro per livellare.
Lasciar raffreddare per 30 minuti prima di tagliare le strisce che decoreranno l’entremet.
Con la quantità totale di velo (390 g) è possibile realizzare un velo un po’ più spesso e setoso.
Realizzare il preparato da spruzzare Amatika 46% o Amatika Blanche 35% secondo i vostri gusti, quindi utilizzare a 40°C con una pistola per ottenere un piacevole effetto velluto.
Terminare posizionando delicatamente delle gocce di nettare di cocco sulla parte superiore dell’entremet.