Come scegliere la vaniglia migliore per creazioni professionali?

La vaniglia bourbon del Madagascar, derivante dalla specie Vanilla planifolia, è senza dubbio il riferimento mondiale in pasticceria, con il suo profilo aromatico ricco e complesso.

Il suo bouquet rivela note di caramello, cacao e frutta candita, con sfumature legnose e leggermente canforate. Tale intensità golosa ne fa l’alleato ideale di creme pasticcere, dessert e gelati. L’elevato contenuto di vanillina garantisce una potenza aromatica costante.

La sua versatilità permette di esaltare sia una semplice crema inglese che una ganache al cioccolato fondente. Per i professionisti alla ricerca di qualità i baccelli di vaniglia del Madagascar Norohy rappresentano un ingrediente eccezionale.

La vaniglia di Tahiti, della specie Vanilla Tahitensis, rappresenta meno dello 0,3% della produzione globale. Questa rarità spiega il suo stato di spezia pregiatissima tra gli chef.

Il suo profilo aromatico si rivela al contempo potente e raffinato, caratterizzato da note floreali e di anice, con qualche accento di mandorla amara e fava di Tonka. Il suo bouquet, composto da oltre 200 molecole aromatiche, offre una complessità senza eguali.

Questa varietà si presta soprattutto a dessert al piatto in cui può esprimere a pieno la sua finezza.  Inoltre, aggiunge un tocco raffinato anche alle preparazioni dolci-salate. Coltivata nella Polinesia francese, in particolare nell’isola di Tahaa e in Papua Nuova Guinea, la Vaniglia di Tahiti Norohy si distingue per i suoi baccelli spessi, morbidi e brillanti. Tasso di umidità tra il 45 e il 60%

Il Messico è la culla storica della vaniglia. È qui che il popolo Totonaca scoprì questa preziosa orchidea, molto prima che venisse diffusa in tutto il mondo.

La vaniglia del Messico, anch’essa della specie Vanilla planifolia, si distingue per il territorio vulcanico unico, tipico della regione di Papantla. Il suo profilo aromatico rivela note di legno, di cacao e prugna, con una marcata intensità e un tasso di vanillina superiore al 2,5%.

Questa impronta aromatica ne fa una scelta di carattere per creazioni originali. La vaniglia messicana aggiunge particolare intensità a ganache e dessert a base di cioccolato. Per gli chef alla ricerca di autenticità, la Vaniglia del Messico Norohy offre baccelli rari, senza spaccature e cresciuti in un territorio d’eccezione.

Vainfusion è la fusione di tutti i componenti del baccello in una pasta pronta all’uso. Esistono due varianti: Vanifusion Madagascar bio, dalle note di canfora e legno tipico del rum e uvetta, e Vanifusion Tahitensis Papua Nuova Guinea , dagli aromi floreali, di gelsomino e anice.

La composizione è semplice ed efficace: semi di vaniglia, polvere di baccelli non esausti e oleoresina (concentrato estratto dai baccelli macerati). Questa formula Clean Label eviterà di tagliare, grattugiare e mettere in infusione i baccelli. Il dosaggio raccomandato varia tra i 5 e i 12 grammi al kilo di massa, con un equivalente pratico: 5 g di pasta corrispondono a 3 g di baccelli.

Vanifusion si incorpora facilmente in gelati, mousse, ganache e panna montata. La sua consistenza liscia permette di mescolare sia a caldo che a freddo, per una diffusione omogenea dei semi di vaniglia e un’aromatizzazione istantanea.

Tadoka rivoluziona l’utilizzo della vaniglia in laboratorio. Questa soluzione inedita si presenta in forma solida, simile a un piccolo diamante nero di 4 g, ideato per offrire agli chef un dosaggio preciso, senza dover pesare.

La forza di Tadoka risiede nel suo profilo aromatico unico, nato dall’assemblaggio di due varietà eccezionali: la vaniglia del Madagascar e la vaniglia Tahitensis della Papua Nuova Guinea.

La sua composizione Clean Label, senza additivi o conservanti, ha alla base un supporto di burro di cacao (53%) che trattiene gli aromi e ne permette un uso versatile:

• A caldo: la dose si scioglie istantaneamente nelle preparazioni liquide (latte, panna, glassa).
• A freddo: può essere grattugiata direttamente su un dessert o su un piatto per un’intensa finitura visiva e gustativa.

Per le tue creazioni, il dosaggio viene semplificato al massimo: da 1 a 2 dosi per kilo di preparazione a seconda dell’intensità desiderata. È lo strumento ideale per controllare il food cost e garantire la regolarità aromatica delle ricette. Tadoka si adatta anche a piatti salati, per esempio può essere grattugiata su capesante o pesce pregiato.

Vakana rappresenta la vaniglia ultra concentrata. Per ottenere 500 g di perle, sono necessari 1,4 kg di bacelli.
Questa pasta senza zucchero contiene solo due ingredienti:

• oleoresina (45%)
• semi naturali di vaniglia non esausti (55%).

Questa ricetta Clean Label offre un’intensità senza eguali con il minimo dosaggio: 3 - 5 g sono sufficienti per profumare 1kg di pasta. I semi apportano un effetto visivo di croccantezza e una consistenza molto apprezzata in mousse, creme, ganache e dessert. Puoi aggiungere Vakana anche alla fine della preparazione, questo permette di dividere un lotto neutro e aromatizzarlo con gusti diversi a seconda delle esigenze.

Ibaccelli di vaniglia in polvere del Madagascar bio sono adatti alle applicazioni prive di umidità: macaron, brioche, pasta frolla e biscotti. Finemente tritata, la polvere si incorpora facilmente e apporta aromi floreali e legnosi intensi senza modificare la consistenza delle preparazioni.

L'estratto di baccelli di vaniglia bio , concentrato a 200g/L di baccelli Bourbon, offre un’aromatizzazione liquida rapida. Il dosaggio raccomandato è di 20 g per kilo di preparazione. Senza caramello o esaltatore di sapidità, questo estratto si incorpora in maniera omogenea in mousse, ganache, gelati e creme, sia a freddo che a caldo. La sua praticità ne fa un alleato prezioso per ricette che richiedono una concentrazione di vaniglia controllata e costante.