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  1. Estratto di vaniglia del Madagascar bio
  2. Estratto di vaniglia del Madagascar bio

Estratto di vaniglia del Madagascar Bio - 1 kg

Norohy
Cod: 33424 /
Bottiglia di 1 kg
  • Estratto di vaniglia Bourbon bio Norohy con semi 200 g/l per i professionisti
  • Origine Madagascar
  • Ricetta unica con sciroppo di zucchero di canna bio
  • Senza caramello né esaltatore di sapidità
  • Facile da dosare, dosaggio raccomandato: 20 g/kg di massa
  • Baccelli selezionati a maturità per garantire una complessità aromatica
  • Note intense di vaniglia e legno
  • Agricoltura Biologica
  • Bottiglia in PET 100% riciclato e riciclabile
  • Estratto fabbricato in Francia

Disponibile tra 6 giorni lavorativi.

  1. Descrizione

  2. Informazioni tecniche

  3. Consigliato per Cioccolatieri, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore
    Momenti salienti/Stagionalità Permanente

    Ritrova tutta la potenza del baccello dalle intense note vanigliate e legnose per regalare un'esplosione di gusto alle tue creazioni. Abbiamo selezionato i baccelli in base alla loro qualità e complessità aromatica, per garantire un alto contenuto di vanillina nel nostro estratto.

  4. Informazioni sul prodotto
    Valore del peso netto 1.00
    Unità di peso netto kg
    Denominazione legale Estratto di vaniglia Bourbon bio 200 g/L con semi - Origine dei baccelli: Madagascar
    Condizioni di conservazione conservare tra 16 e 18°C
    Lunghezza pezzo (valore) 74.00
    Larghezza pezzo (valore) 74.00
    Altezza (valore) 280.00
    Unità di misura MM
    DVC (in mesi) 1 mesi
    Informazioni nutrizionali - per 100g
    Energia (kcal) 272.00
    Energia (kJ) 1156.00
    Grassi totali (g) 0.60
    Grassi saturi (g) 0.01
    Carboidrati totali (g) 68.00
    Zuccheri (g) 65.70
    Proteine (g) 0.50
    Sale (mg) 0.01
    Fibre alimentari (g) 0.50
    Composizione
    Allergeni Questo prodotto non contiene allergeni da dichiarare (in conformità al REGOLAMENTO (UE) n. 1169/2011).(*) da agricoltura biologica, certificato da FR-BIO-01.
    Ingredienti sciroppo di zucchero di canna*, estratto di vaniglia*, semi di vaniglia esausti*.

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4 Passaggi della ricetta

1 Caramello al burro salato

    Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
    Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
    Aggiungere il glucosio alla panna.
    Realizzare un caramello a secco.
    Stemperare il caramello con il burro.
    Aggiungere la panna calda e cuocer

2 Pralinato al pistacchio e mais grigliato

    Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
    Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
    Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
    Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
    Utilizzare immediatamente.

3 Pasta sablé vegetale P125

    Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
    Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
    Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
    Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
    Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.

4 Soluzione di gomma arabica

    • 200 g Acqua
    • 25 g Gomma arabica in polvere

    Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
    Mixare e lasciar raffreddare.

    Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
     

5 Preparazione

    Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
    Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
    Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
    Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.

    Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
    Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
    Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
    Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C

Finitura

Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità

ricetta con cioccolato al latte Bahibé 46%, per pasticceri

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