Colomba Primaverile

1.    Preparazione iniziale:
Nella planetaria, unire zucchero, acqua e la prima parte dei tuorli (a temperatura ambiente). Mescolare per alcuni minuti.
2.    Incorporazione del lievito e della farina:
Aggiungere il lievito naturale e, successivamente, la farina. È fondamentale lasciare che la farina formi la maglia glutinica prima di aggiungere altri ingredienti.
3.    Aggiunta dei liquidi:
Quando la maglia glutinica è ben sviluppata, unire i restanti tuorli e l’acqua, sempre a temperatura ambiente.
4.    Aggiunta del burro:
Quando i liquidi sono stati completamente assorbiti, incorporare il burro (anch’esso a temperatura ambiente).
Nota: Mantenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici che potrebbero rallentare l’attività di lieviti e batteri lattici.
5.    Condizioni finali dell’impasto:
L’impasto deve risultare liscio e compatto. Trasferirlo in un mastello capace di contenere tre volte il suo volume iniziale. Cospargere la superficie con burro per evitare l’essiccamento e la formazione della crosta.
6.    Lievitazione notturna:
Porre il mastello in una cella di lievitazione a 26°C massimo, oppure a temperatura ambiente, finché l’impasto non triplica di volume.
7.    Pre-raffreddamento:
Dopo la lievitazione, porre l’impasto in frigorifero a 4°C per circa 1 ora. Questo passaggio facilita la lavorazione del secondo impasto.

1.    Preparazione iniziale:
Inserire il primo impasto nella planetaria e unire la farina. Attendere che si formi nuovamente la maglia glutinica.
2.    Aggiunta degli ingredienti principali:
- Unire i tuorli e la crema pasticcera (entrambi freddi).
- Una volta assorbiti, aggiungere lo zucchero.
- Incorporare burro, sale e vaniglia.
3.    Incorporazione degli ingredienti "inerti":
Quando l’impasto è omogeneo, aggiungere le gelatine e i cioccolati, preferibilmente a mano, per preservare la struttura dell’impasto.
4.    Puntatura:
Lasciare riposare l’impasto in un mastello per circa 1 ora.
5.    Formatura delle colombe:
Suddividere l’impasto in porzioni del peso desiderato. Eseguire la “pirlatura” e posizionare negli stampi. Se si desidera, formare corpo e ali separatamente, ponendo queste ultime sotto il corpo per evitare che si stacchino.
6.    Lievitazione finale:
Lasciare lievitare a 30°C per 4-5 ore o a temperatura ambiente fino al raggiungimento del volume ottimale.
7.    Cottura:
- Infornare a 150°C per i primi 10 minuti per favorire lo sviluppo.
- Proseguire la cottura a 170°C fino a raggiungere 92°C al cuore del prodotto.
- Appena cotte, capovolgere le colombe per evitare che collassino durante il raffreddamento.
8.    Confezionamento:
Una volta fredde, confezionare entro 12 ore per preservare la freschezza.

1. Mescolare zucchero e pectina in una ciotola.
2. In una pentola, unire acqua, glucosio e purea di lamponi.
3. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina. Portare a 106°C.
4. Incorporare l’acido citrico diluito.
5. Colare su una teglia rivestita di carta da forno.
6. Lasciare raffreddare e tagliare in cubetti.

Nota: La diluizione dell’acido citrico si prepara mescolando acqua e acido citrico puro in rapporto 1:1 (ad esempio, 50 g di acido citrico puro e 50 g di acqua). Una volta preparata, dalla soluzione ottenuta si preleva la quantità necessaria per la ricetta.
La parte rimanente può essere conservata in un contenitore ben chiuso e riposta in dispensa per utilizzi futuri. Preparare la diluizione in questo modo, utilizzando quantità precise, aiuta a evitare errori durante le pesate.

1. Portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio.
2. Aggiungere il cioccolato e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Quando la glassa raggiunge 40°C, unire l’alcool.
4. Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza liscia e lucida.
5. Glassare le colombe quando la temperatura della glassa è intorno a 30°C.
 
Terminate con perle al lampone Valrhona per un tocco decorativo.
La gelatina di frutta utilizzata nella colomba è studiata per non sviluppare muffa, in quanto priva di acqua libera. Questo accorgimento garantisce una lunga durata di conservazione del prodotto.
Per rendere la colomba ancora più golosa e saporita, si può sostituire 300 g di un inerte a piacere con 300 g di Ispiration al lampone, tagliato finemente. Questo consentirà una distribuzione uniforme all’interno dell’impasto, donando un gusto unico e inconfondibile.

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair