Panettone - Ricetta professionale Valrhona Selection

Rendete speciali le feste dei vostri clienti con questo Panettone artigianale, frutto di un savoir-faire ancestrale. Unite la ricchezza di un impasto lievitato naturale alle note intense della vaniglia del Madagascar Norohy, il tutto esaltato dalla generosità della frutta candita e una fermentazione perfettamente controllata.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona

Per i panettieri

Per 24 panettoni

1 - Impasto della sera

1750 g		Zucchero
1 L		Acqua a 30°C
1250 g		Tuorli
2000 g		Lievito naturale
4000 g		Farina per Panettone
1250 g		Tuorli
0,5 g		Acqua a 30°C
2500 g		Burro

In una ciotola, mettere lo zucchero, l’acqua e una parte dei tuorli. Lasciar girare per qualche minuto, poi aggiungere il lievito naturale e la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, è estremamente importante consentire all’impasto di legarsi insieme per la formazione della rete glutinica. Una volta formata la rete, aggiungere le uova e la restante acqua. Quando i liquidi saranno assorbiti dall’impasto, aggiungere il burro. Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare shock termici e non danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nel lievito. Una volta terminato, l’impasto dovrà risultare liscio e compatto. Per evitare che l’impasto si secchi e si formi una crosta, spennellarlo con del burro prima di metterlo nella camera di fermentazione a 26°C massimo o a temperatura ambiente fino a triplicare di volume. Al mattino, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume.

2 - Impasto del mattino

1500 g		Farina per Panettone
450 g		Zucchero
150 g		Miele
750 g		Tuorli
500 g		Crema pasticcera
500 g		Burro
250 g		Burro liquido chiarificato
120 g		Sale
40 g		Pasta di baccelli di vaniglia
3000 g		Arance candite
2000 g		Cedro candito
1000 g		Uva passa

Una volta pronto, mettere l’impasto della sera nella ciotola della planetaria e preparare l’impasto del mattino. Aggiungere la farina all’impasto della sera e attendere la formazione della rete glutinica. L’impasto deve essere ben formato, altrimenti non sarà elastico. Aggiungere i tuorli e la panna, quindi attendere che siano ben incorporati. Quindi aggiungere lo zucchero e il miele e infine il burro, il burro liquido, il sale e la vaniglia. Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro, aggiungere i canditi. Disporre l’impasto in un recipiente e lasciarlo riposare per circa 1 ora. Terminata la fase di riposo, formare i panettoni secondo il peso desiderato quindi arrotolare la pasta (tecnica della “pirlatura”). Mettere i panettoni negli stampi e farli lievitare a 30°C per circa 4-5 ore, oppure a temperatura ambiente per il tempo necessario. Infornare per una prima cottura molto delicata a 150°C per 10 minuti in modo che i panettoni si gonfino. Terminare la cottura a 170°C senza che la temperatura al cuore del panettone superi i 92°C. Appena terminata la cottura, girare i panettoni. Vista l’instabilità della rete glutinica, i panettoni potrebbero perdere il loro volume. Questa tecnica permette di raffreddare la rete glutinica e di irrigidirla.

Montaggio

I panettoni freddi vanno conservati in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare che si secchino a contatto con l’aria.

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