Quale gelatina scegliere?

Lavori mousse, gelatine, marshmallow e sei alla ricerca del gelificante più adatto per le tue ricette? La gelatina alimentare è disponibile di diverse origini, forme (in fogli o in polvere) e diversi gradi Bloom. Scegliere la gelatina giusta significa ottenere una consistenza e una tenuta perfette delle tue creazioni di pasticceria. Valrhona Selection ti guida nella scelta della gelatina professionale più adatta alle tue esigenze, vincoli e usi.

La gelatina è un agente addensante e gelificante indispensabile in pasticceria. Più precisamente, si tratta di una proteina di origine animale, estratta dal collagene presente nelle ossa e nella pelle degli animali.

La gelatina è in genere disidratata e si presenta in fogli o in polvere. Il suo potere gelificante varia a seconda della specie e del tessuto animale, ciò spiega i diversi gradi Bloom.

La gelatina è presente in molte ricette professionali: mousse, preparati cremosi, marshmallow, panna cotta, ecc.

I gelificanti di origine animale sono proteine molto utilizzate in pasticceria perché permettono di addensare e stabilizzare. Hanno i vantaggi seguenti:

• Temperatura di gelificazione molto bassa, che ne facilita l'uso nelle ricette.
• Buona resistenza al congelamento.
• Possibilità di reidratazione senza bisogno di riscaldare.

Esistono molti tipi di gelatina sul mercato: quale scegliere?

La gelatina è disponibile in polvere o in fogli.

• Polvere: Consente un'ottima gelificazione e congelamento. Più igienica ed economica
  rispetto alla gelatina in fogli.
• Fogli: Consente un'ottima gelificazione e congelamento.

Il grado Bloom o indice Bloom è un numero che indica la forza o la resistenza di una gelatina, di un gel o di una massa di gelatina.

Ricorda: Maggiore è il grado Bloom, maggiore sarà il potere gelificante della gelatina.

In Europa la maggior parte della gelatina è di origine suina, ma esiste anche quella di manzo o di pesce.

• Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda.
• Una volta che il foglio di gelatina diventa morbido, asciugare delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
• La gelatina è pronta per essere utilizzata!

Per reidratare la gelatina in polvere, è necessario fare qualche calcolo.

• Calcolare la quantità di acqua: Peso della gelatina in polvere x 5 = quantità di acqua o liquido necessario per la reidratazione.
• Preparare la massa di gelatina: Peso della gelatina in polvere + acqua o liquido di reidratazione = massa di gelatina.
• Reidratare a freddo almeno 30 minuti prima dell’uso.

Vuoi sostituire la gelatina o usarne una diversa per la tua ricetta? La tabella di equivalenze di seguito ti permette di calcolare la dose corretta di gelatina alimentare.

Il metodo è semplice: basta moltiplicare il peso della gelatina della ricetta per il coefficiente indicato nella tabella.

Esempio: Se sto lavorando con una gelatina in fogli 180 Bloom e voglio sostituirla con una gelatina bovina 220 Bloom, dovrò moltiplicare il peso della gelatina indicato nella ricetta per 0,82.

Si raccomanda di conservare la gelatina di qualità professionale:

• In un luogo asciutto (umidità <60%).
• La temperatura dovrà essere compresa tra 15°C e 25°C.
• Proteggere dalla luce e dagli odori.

Una volta aperta la confezione, conservare a temperatura ambiente. La durata di conservazione secondaria coincide con quella primaria (prima dell'apertura), purché vengano rispettate le condizioni di conservazione

Puoi dire addio alle crisi creative grazie alla nostra sezione Ricette per professionisti! Troverai più d 200 ricette.

Ampia selezione di ricette con la gelatina: 

• Preparati cremosi
• Mousse
• Glasse
• Marshmallow
• Dessert, tronchetti, ecc.

Valrhona Selection è un negozio online riservato ai professionisti della gastronomia. Qui troverai una vasta gamma di ingredienti per accompagnarti ogni giorno, tra cui gli addensanti Sosa: gelificanti, emulsionanti, addensanti, stabilizzanti per gelati.

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Sì, la gelatina bovina Sosa 220 Bloom è garantita halal.

La composizione biochimica della gelatina è costituita per l'84-90% da proteine, il resto da sali minerali e acqua. La ricchezza di collagene le conferisce tutte le proprietà gelificanti, leganti e stabilizzanti tanto preziose in pasticceria.

Se vuoi gelificare i tuoi preparati con gelificanti di origine vegetale, Sosa propone numerose alternative. Tra le altre consigliamo: 

• Vegan mousse: una miscela di agar-agar e amido di tapioca formulata specificamente per la gelificazione di mousse vegane.

• Agar-agar: a base di estratto di alghe, per gel sodi e compatti.

• Pectine: per la realizzazione di marmellate, pasta di frutta, ripieni, glassature, mousse e creme.Quale pectina scegliere? Segui la guida.

• Gelificante vegetale: a base di estratto di alga e gomma di carruba, per la preparazione di gel sodi ed elastici (tipo glassatura)

• Proglaçage: gelificante vegetale per una glassa perfetta.

• Gracila gel: alga in polvere, gelificazione lenta e su un’ampia gamma di pH.

• Gomma di gellano: per la preparazione di gelatine sode e compatte, adatte per la cottura in forno.

• Pro-pannacotta iota: per la realizzazione di gelatine morbide e flessibili, tipo pannacotta.