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Disponibile tra 6 giorni lavorativi.
Descrizione
Informazioni tecniche
Consigli
| Consigliato per | Pasticcieri, Ristoratore, Cioccolatieri |
| Transparency selection | 1 |
| Momenti salienti/Stagionalità | Permanente |
| Informazioni sul prodotto | |
|---|---|
| Valore del peso netto | 500.00 |
| Unità di peso netto | g |
| Denominazione legale | GELATINA DI MAIALE IN POLVERE |
| Condizioni di conservazione | Conservare preferibilmente tra 15 e 25ºC, in un luogo asciutto e al riparo dalla luce, chiuso e nella confezione originale fino all’utilizzo. |
| Lunghezza pezzo (valore) | 10.00 |
| Larghezza pezzo (valore) | 10.00 |
| Altezza (valore) | 16.50 |
| Unità di misura | CM |
| Composizione | |
|---|---|
| Allergeni | Può contenere tracce di: frumento, frutta a guscio, latte, soia, uova, senape, sedano, sesamo, arachidi. |
| Ingredienti | Gelatina di maiale (solfiti) |
Per migliorare la dissoluzione è possibile effettuare una pre-idratazione. In questo caso,mescolare 1 parte di gelatina con 5 parti di acqua fredda. Idratare per almeno 20minuti, quindi sciogliere in un liquido per gelificare a una temperatura superiorea 40ºC per garantire la completa dissoluzione della gelatina. Lasciar raffreddare per ottenere unatexture gelificata.
Sei un professionista della gastronomia? Scopri la nostra gelatina in polvere con un potere gelificante ottimale per le tue preparazioni. Questo agente texturizzante tecnico consente di realizzare mousse, entremets e preparazioni dolci dalla consistenza perfettamente controllata.
Il bloom, misura essenziale del potere gelificanteIl valore bloom, compreso tra 50 e 300, indica il potere gelificante della gelatina in polvere. Più alto è questo valore, più soda sarà la consistenza ottenuta.
Specifiche tecniche della gelatina Sosa 220 bloom
La gelatina in polvere offre il vantaggio di un dosaggio preciso al grammo, risultando particolarmente adatta alle esigenze delle preparazioni professionali. Per una conservazione ottimale, mantenere in un luogo asciutto a temperatura ambiente.
Per le tue preparazioni professionali, il dosaggio consigliato varia tra 8 e 16 g per kg di massa totale, a seconda della texture desiderata. Un foglio di gelatina standard da 2 g equivale a 2 g di polvere a 200 bloom, che necessita di 12 g di acqua fredda per l’idratazione.
Per le mousse leggere, utilizzare 12 g/kg per garantire una tenuta perfetta. Per gli entremets più sodi o le preparazioni calde destinate al servizio, aumentare il dosaggio fino a 16 g/kg.
Un dosaggio preciso è fondamentale: pesare sempre la polvere con una bilancia di precisione e idratarla in acqua fredda pari a 6 volte il suo peso, prima di incorporarla nella preparazione.
La preparazione della gelatina in polvere richiede un’idratazione precisa. Versare la quantità pesata in acqua fredda, rispettando un rapporto pari a 6 volte il suo peso. Lasciar idratare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Una volta idratata, far sciogliere la massa di gelatina tra 35°C e 55°C. L’incorporazione nella preparazione principale può avvenire in due modi: a caldo direttamente nel composto, oppure a freddo dopo aver sciolto la massa di gelatina.
La temperatura di incorporazione è determinante per il risultato finale. Quando si aggiunge la gelatina sciolta, mantenere la temperatura della preparazione al di sotto dei 60°C. Oltre questa temperatura, il potere gelificante diminuisce notevolmente.
Perfetta per creazioni ariose, la gelatina in polvere consente di realizzare mousse di straordinaria leggerezza. L’incorporazione graduale nella massa stabilizza la consistenza, preservando il volume delle preparazioni.
Negli entremets con più strati, garantisce una tenuta ottimale dei diversi elementi. Consigliamo di adattare il dosaggio in base alla consistenza finale desiderata: 10 g/kg per una mousse morbida e ariosa, 14 g/kg per un inserto gelificato più compatto.
L’ideale è incorporarla nella preparazione di base a una temperatura tra 35°C e 40°C. Questo intervallo di temperatura garantisce una distribuzione uniforme della gelatina, mantenendo al contempo la struttura ariosa delle tue mousse professionali.
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Per garantire una gelificazione perfetta, rispettare il tempo minimo di riposo di 30 minuti dopo aver idratato la gelatina in polvere. Un’idratazione insufficiente compromette la qualità finale delle tue preparazioni.
Assicurarsi che non ci siano grumi prima di procedere all’incorporazione. Usando una frusta sottile o un frullatore a immersione, la gelatina risulterà perfettamente liscia.
Controllare attentamente la temperatura della preparazione: una massa di gelatina troppo calda (oltre i 60°C) perde le sue proprietà gelificanti. Nelle mousse e negli entremets, aggiungerla gradualmente a filo a 40°C garantisce una distribuzione uniforme nella massa.
Nel nostro negozio online! Valrhona Selection è un sito riservato ai professionisti della gastronomia. Puoi effettuare l’accesso per trovare le tue tariffe personalizzate. Proponiamo un’ampia gamma di gelificanti Sosa, tra cui la gelatina in fogli, in polvere o bovina.
I fogli consentono una buona gelificazione e un buon congelamento. È il prodotto utilizzato più di frequente. Ma le gelatine in polvere presentano altri vantaggi! Anche loro permettono un’ottima gelificazione e un ottimo congelamento. Hanno il vantaggio di essere più igieniche ed economiche rispetto alla gelatina in fogli.
La formula è: Bloom della gelatina attuale / Bloom della gelatina di sostituzione = valore per cui moltiplicare il peso della gelatina nella ricetta
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