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9 Passaggi della ricetta

1 NAMELAKA OPALYS ROOIBOS

    Scaldare il latte e mettere in infusione il tè per 8-10 minuti.
    Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata.
    Realizzare un’emulsione versando gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato sciolto.
    Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
    Aggiungere la panna liquida da montare e mixare nuovamente.
    Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.

2 NAMELAKA MILLOT

    Portare a ebollizione il latte, poi aggiungere la gelatina reidratata.
    Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
    Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
    Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente.
    Lasciare cristallizzare in frigorifero.

3 COMPOSTA DI PERE ROOIBOS

    Tagliare le pere a cubetti e asciugarli leggermente in forno a 80°C per 10 minuti.
    Mettere in infusione il tè e la vaniglia nella purea calda per 20 minuti, filtrare e correggere il peso.
    Scaldare la purea infusa con il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente
    mescolato con la pectina.
    Portare a ebollizione, aggiungere i cubetti di pere e conservare in frigorifero.

4 BISCOTTO MORBIDO MILLOT

    Montare gli albumi con lo zucchero.
    Aggiungere i tuorli nel burro e nel cioccolato fusi (circa 50/55°C).
    Per allungare la massa, incorporare una parte degli albumi montati e successivamente il resto degli albumi
    e la farina setacciata.

5 PASTA SABLÉ P125 CŒUR DE GUANAJA

    Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
    Aggiungere le uova fredde gradualmente.
    Versare sulla farina lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il fior di sale.
    Mescolare brevemente il tutto.
    Stendere subito.
    Cuocere in forno a 150°C.

6 SABLÉ RICOMPOSTO MILLOT

    Macinare grossolanamente il grué e il fior di sale.
    Nel frullatore, sbriciolare la pasta cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, l’Éclat d’or e il cioccolato fuso.

7 BASE DI CREMA INGLESE

    • 548 g Latte intero UHT
    • 233 g Panna UHT 35%
    • 155 g Uova intere
    • 64 g Zucchero semolato

    Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84°C.
    Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

8 MOUSSE INGLESE MILLOT

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9 NAPPAGE ABSOLU DA SPRUZZARE MILLOT

     

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MONTAGGIO E FINITURA

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Preparare le namelaka, la composta, il biscotto e il sablé.
Stendere 1200 g di biscotto per quadro di 40 × 60 cm.
Cuocere a 180°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, stendere 1400 g di sablé ricomposto sul biscotto. Tagliare delle strisce di 7,5 × 53cm.
Con l’aiuto di una copertura precristallizzata, realizzare delle strisce sottili di cioccolato di 5 × 53 cm.
Con una tasca munita di bocchetta di 12 mm e della namelaka Millot, incollare una striscia di cioccolato sul biscotto e creare, al di sopra, 3 tubi.
Colmare lo spazio tra i tubi con la composta (circa 210 g).
Mettere una striscia di cioccolato e ripetere l’operazione.
Concludere l’inserto con 420 g di namelaka Rooibos. Congelare.
Preparare e versare 660 g di mousse per ogni stampo di tronchetto e aggiungere l’inserto. Congelare.
Una volta sformato, polverizzare il nappage Absolu Millot

Ricetta TADAPO