Tronchetto Tadapo
Realizzare con Cioccolato fondente Millot 74% Bio
Passaggi: 9
Porzione: Ricetta calcolata per 6 tronchetti Fragments (Réf. 31929)
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Passaggi: 9
Porzione: Ricetta calcolata per 6 tronchetti Fragments (Réf. 31929)
Scaldare il latte e mettere in infusione il tè per 8-10 minuti.
Filtrare e aggiungere il glucosio e la gelatina precedentemente reidratata.
Realizzare un’emulsione versando gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato sciolto.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna liquida da montare e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.
Portare a ebollizione il latte, poi aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente.
Lasciare cristallizzare in frigorifero.
Tagliare le pere a cubetti e asciugarli leggermente in forno a 80°C per 10 minuti.
Mettere in infusione il tè e la vaniglia nella purea calda per 20 minuti, filtrare e correggere il peso.
Scaldare la purea infusa con il glucosio a 40°C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente
mescolato con la pectina.
Portare a ebollizione, aggiungere i cubetti di pere e conservare in frigorifero.
Montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli nel burro e nel cioccolato fusi (circa 50/55°C).
Per allungare la massa, incorporare una parte degli albumi montati e successivamente il resto degli albumi
e la farina setacciata.
Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere le uova fredde gradualmente.
Versare sulla farina lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il fior di sale.
Mescolare brevemente il tutto.
Stendere subito.
Cuocere in forno a 150°C.
Macinare grossolanamente il grué e il fior di sale.
Nel frullatore, sbriciolare la pasta cotta e aggiungere il grué, il fior di sale, l’Éclat d’or e il cioccolato fuso.
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero. Cuocere il tutto a 84°C.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.
QB MILLOT 74%
Preparare le namelaka, la composta, il biscotto e il sablé.
Stendere 1200 g di biscotto per quadro di 40 × 60 cm.
Cuocere a 180°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, stendere 1400 g di sablé ricomposto sul biscotto. Tagliare delle strisce di 7,5 × 53cm.
Con l’aiuto di una copertura precristallizzata, realizzare delle strisce sottili di cioccolato di 5 × 53 cm.
Con una tasca munita di bocchetta di 12 mm e della namelaka Millot, incollare una striscia di cioccolato sul biscotto e creare, al di sopra, 3 tubi.
Colmare lo spazio tra i tubi con la composta (circa 210 g).
Mettere una striscia di cioccolato e ripetere l’operazione.
Concludere l’inserto con 420 g di namelaka Rooibos. Congelare.
Preparare e versare 660 g di mousse per ogni stampo di tronchetto e aggiungere l’inserto. Congelare.
Una volta sformato, polverizzare il nappage Absolu Millot