Muntu

Far bollire il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate
(senza montarle) con lo zucchero. 
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o conservare in frigorifero raffreddando velocemente.

Quando la crema inglese è calda e mixata, emulsionare con una spatola, versando gradualmente sul cioccolato parzialmente sciolto. 
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. 
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Lavare i limoni e tagliarli a brunoise. Aggiungere l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. 
Cuocere molto lentamente fino a quando la buccia dei limoni non diventa tenera. 
Aggiungere la purea di limone e lasciar cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Mixare e mettere da parte.

Tostare le noci pecan per circa 15 minuti a 150°C.
Cuocere l'acqua con lo zucchero a 118°C, aggiungere le noci pecan e i baccelli di vaniglia esausti. 
Lavorare il tutto fino alla caramellizzazione.
Aggiungere le scorze di limone e versare su un foglio di silicone. 
Lasciar raffreddare, poi mixare per ottenere una texture morbida e croccante.

Tritare le noci pecan intere nella planetaria, aggiungere gli altri ingredienti e mixare fino a ottenere una pasta omogenea. 

Sbattere le uova con lo zucchero.
Far sciogliere la copertura e l'olio a 55°C.
Aggiungere gli albumi e la panna, mixare per rendere omogenea l'emulsione e ottenere  una ganache.
Amalgamare delicatamente le uova sbattute e la ganache con la spatola, quindi aggiungere il sale e la farina precedentemente setacciata.

Tostare le noci pecan per circa 25 minuti a 150°C.
Tritare grossolanamente lo streusel cotto. 
Far fondere il cioccolato a circa 40°C, quindi aggiungere il pralinato pecan, il fior di sale e terminare con lo streusel e le noci pecan tritate. 
Utilizzare immediatamente.

Portare a ebollizione la panna con il latte e versarla sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.

Quando la crema inglese è calda e filtrata, versare progressivamente sul cioccolato parzialmente sciolto. 
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di panna montata.
Una volta che il composto è omogeneo, controllare la temperatura (45/50°C) e aggiungere il resto della panna montata.
Utilizzare immediatamente.

Scaldare il latte in un pentolino.
A 45°C circa, aggiungere l’agar-agar mescolato con lo zucchero, sbattendo, quindi portarli a ebollizione.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare sul pralinato e mixare.
Lasciar raffreddare a circa 60°C prima dell’utilizzo. 

Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l'acqua. Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

Far sciogliere tutti gli ingredienti e spruzzare a una temperatura di 40/45°C.

Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l'acqua. Aggiungere il cioccolato e mixare.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.