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1 Passaggi della ricetta

1 Ricetta

    Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
    Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
    A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%.
    A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere e cremsucre).
    A 40°C, incorporare i prodotti grassi (la panna).
    A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo il composto Procrema 5 BIO/Natur
    Emul insieme a parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
    A 60°C, versare una parte del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato parzialmente fuso mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata.
    Continuare aggiungendo il resto del liquido a poco a poco. Mixare per rendere omogenea
    l’emulsione. Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
    Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più
    finemente possibile.
    Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a +4°C. Mixare e mantecare tra -6°C e -10°C.
    Surgelare a -30°C e conservare in congelatore a -18°C.

PAC: 21,9