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Opéra
Éclair al cioccolato
Realizzare con Cioccolato fondente Madagascar 80%
Passaggi: 3
Porzione: Ricetta calcolata per 40 éclair
3 Passaggi della ricetta
1 Cake al cioccolato CONFECTION 80%
- 170 g Panna UHT 35%
- 180 g Cioccolato fondente Madagascar 80%*
- 450 g Nappage absolu cristal
Scaldare la panna, quindi versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Terminare aggiungendo l'Absolu Cristal precedentemente scaldato con il 5% di acqua fino a inizio ebollizione.
Mixare nuovamente.
Utilizzare a 30-40 °C.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, e République Dominicaine 80%.
2 Crema Pasticceria CONFECTION 80%
- 2100 g Latte intero UHT
- 320 g Zucchero semolato
- 260 g Uova intere
- 55 g Amido di mais
- 90 g Gelcrem caldo
- 540 g Cioccolato fondente Madagascar 80%*
Portare il latte a ebollizione.
Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il Gelcrem.
Versare il latte sul composto e rimettere il tutto nella casseruola, far bollire per 2 minuti.
Versare la crema pasticcera calda sul cioccolato.
Realizzare un’emulsione.
Raffreddare rapidamente.
*Peso identico per Equateur 80%, Ghana 80%, e République Dominicaine 80%.
3 Impasto per bignè
- 240 g Acqua
- 240 g Latte intero UHT
- 10 g Sale fino
- 10 g Zucchero semolato
- 190 g Burro disidratato 84%
- 280 g Farina 00
- 480 g Uova intere
Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Aggiungere la farina e far asciugare.
Spegnere il fornello e incorporare progressivamente le uova.
Preparare l’impasto per bignè a forma di éclair.
Montaggio e Finitura
Preparare la glassa morbida e la crema pasticciera. Conservare in frigorifero. Preparare e posizionare l’impasto per bignè su un piatto con un tappetino in silicone traforato.
Per la cottura in forno ventilato:
Infornare gli éclair a 165 °C in un forno ventilato con valvola aperta per circa 35 minuti.
Guarnire gli éclair con una tasca dotata di una piccola bocchetta liscia.
Sciogliere la glassa al cioccolato a 28-30 °C e glassare gli éclair (parte bombata).
Conservare in frigorifero.
