Microsoft Edge
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opéra
Cono alla vaniglia e caramello
Realizzare con Profiber 5
Passaggi: 4
Porzione: Ricetta calcolata per 1 cono / 1kg de gelato
4 Passaggi della ricetta
1 Elaborazione principale (per 1 cono)
- 150 g Gelato alla vaniglia
- 25 g Interno al caramello
- 15 g Croccante di biscotti
- 5 g Cono gelato
- qs Cioccolato bianco
Immergere i coni nel cioccolato temperato e far cristallizzare. Disporre il croccante sul fondo del cono, seguito dal caramello. Infine, disporre il gelato e decorare con un po’ di caramello.
2 Gelato alla vaniglia (per 1 kg)
- 575 g Latte
- 185 g Panna 35%
- 32 g Latte in polvere 1%
- 105 g Zucchero
- 60 g Glucosio in polvere 33 DE
- 38 g Destrosio in polvere
- 5 g Profiber Stab 5
- 3 g Vaniglia Bourbon
Mescolare i liquidi e riscaldare a 30 °C. Lasciare in infusione la vaniglia. Aggiungere i solidi precedentemente mescolati e pastorizzare. Quando la temperatura del composto
scende (60 °C), frullare con il minipimer. Lasciare riposare per 12 ore in frigorifero, quindi mantecare.
3 Interno al caramello
- 317 g Trealosio in polvere
- 350 g Glucosio liquido (1)
- 667 g Panna 35%
- 167 g Latte (1)
- 167 g Glucosio liquido (2)
- 5 g Vaniglia di Tahití
- 7 g Sale
- 233 g Burro non salato 82%
- 37 g Latte (2)
Scaldare la panna, il latte, il glucosio (2), la vaniglia e il sale a 90 °C. Cuocere trealosio e glucosio (1) a 185 °C. Aggiungere la miscela di panna calda al trealosio e continuare a sbattere. Mantenere la cottura a 105 °C. Rimuovere e raffreddare a 70 °C. Aggiungere il burro e mettere in frigorifero. Una volta freddo, prendere 300 g di caramello e mescolarlo
con 37 g di latte. Mettere il composto in un anello di 14 cm e congelare.
4 Croccante di biscotti
- 200 g Biscotti Marie
- 2 g Sale
- 100 g Pasta di mandorle tostate
- 70 g Burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao e aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare bene e utilizzare.
