Torta Lora

Portare a ebollizione il latte con la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle)
con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Versare la gelatina a pioggia sulla quantità più piccola di frutta in purea a 4°C, quindi aspettare
15-20 minuti perché la gelatina si idrati.
Scaldare il composto a 50-60°C per sciogliere bene la gelatina, aggiungere lo zucchero, quindi versare
sulla seconda quantità di purea a 4°C e mixare per rendere il tutto omogeneo.
Versare immediatamente.

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

Montare fin dall'inizio gli albumi con tutto lo zucchero semolato.
Mescolare la farina di nocciole, le uova, il sale, l'acqua e l'olio.
Quando gli albumi saranno montati, unire la farina al composto precedente e terminare aggiungendo
gli albumi ben montati con una spatola.

Fondere insieme tutti gli ingredienti.
Filtrare prima dell'utilizzo.

Portare a ebollizione l'Absolu Cristal nappage neutro con l'acqua.
Spruzzare immediatamente con una pistola da cucina a 80°C circa.

Realizzare il cremoso intenso e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il coulis gelificato e pesarne 90 g in uno stampo rotondo flexipan di 15 cm di diametro.
Lasciar gelificare in frigorifero, quindi congelare.
Preparare la pasta sablé: stenderla a uno spessore di 3 mm e foderare dei cerchi per torta di 16 cm di diametro, precedentemente unti.
Cuocere le basi per torta su una teglia con tappetino in silicone forato per circa 25 minuti a 160°C, forno ventilato.
Realizzare il biscotto morbido e versarne 140 g nella base per torta cotta.
Cospargere 15 g di nocciole cantonesi tritate e sopra il biscotto e premerle leggermente.
Cuocere nuovamente per 15 minuti a 160°C.
Lasciar raffreddare e filtrare.
Sformare il disco di coulis gelificato e adagiarlo sulla base della torta fredda.
Con un mixer dotato di frusta, montare il cremoso fino a ottenere una consistenza lavorabile con la tasca.
Con una tasca munita di fustella liscia da 4 cm, disporre il cremoso sul bordo della torta (150 g).
Livellare il cremoso sui bordi con una piccola spatola da pasticceria e formare l'incavo con un cucchiaio caldo.
Passare un bastoncino di legno nel cremoso per ottenere un gioco di strutture, come un nido di uccello (vedi foto).
Utilizzare il lato della punta del bastoncino in legno per ottenere tratti più marcati.
Realizzare il preparato da spruzzare pasta pura e il nappage neutro.
Proteggere il bordo della base della torta con un cerchio e spruzzare il cremoso, prestando particolare attenzione al centro e ai bordi,
iniziando con lo spray nero.
Scaldare leggermente con una pistola termica i lati del cremoso polverizzati per ottenere un effetto perlato. Successivamente spruzzare
con nappage neutro.
Decorare aggiungendo qualche uovo “Uova decorazioni di Pasqua 3 modelli” (60188CPR - 46470),
“Uovo artista Pasqua” (60141CPM - 46500) CHOCOLATREE.