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Opéra
Chouquettes vaniglia
Realizzare con Baccelli di vaniglia del Madagascar bio 16-23 cm
Passaggi: 3
Porzione: Ricetta calcolata per 60 pezzi
3 Passaggi della ricetta
1 Impasto per bignè
- 150 g Acqua
- 150 g Latte intero UHT
- 5 g Sale fino
- 7 g Zucchero semolato
- 120 g Burro disidratato 84%
- 170 g Farina di frumento
- 300 g Uova intere
Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro.
Aggiungere la farina e far asciugare.
Spegnere il fuoco, quindi incorporare gradualmente le uova.
Versare con una tasca.
2 Crema pasticcera alla vaniglia
- 1610 g Latte intero UHT
- 225 g Zucchero semolato
- 195 g Uova intere
- 500 g Amido di mais
- 80 g Gelcrem caldo
- 210 g Burro disidratato 84%
Portare a ebollizione il latte e la vaniglia.
Mescolare lo zucchero e le uova, aggiungere l'amido di mais e il Gelcrem.
Versare il liquido bollente sul composto e rimettere il tutto nella casseruola,
far cuocere per 2 minuti a bollore.
Togliere i baccelli di vaniglia dal fuoco, incorporare il burro a cubetti
senza mixare.
Raffreddare rapidamente.
MONTAGGIO E FINITURA
QB Granella di zucchero
QB Nocciola del Piemonte IGP tritata 2-4 mm
Realizzare la pasta per bignè.
Disporre i bignè su una teglia su un foglio di silicone perforato e cospargerli con granelli di zucchero e nocciole tritate.
Infornare a 250°C. Spegnere il forno e tenere la valvola chiusa.
Non appena la pasta per bignè si gonfia e si colora, riaccendere il forno a 180°C e aprire la valvola.
(Seconda opzione: infornare a 165°C in forno ventilato e con valvola aperta).
Preparare la crema pasticcera alla vaniglia e guarnire i bignè.
Mettere da parte.
