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Come semplificare la preparazione delle glasse?
Prepari dessert, tronchetti di Natale e altre creazioni glassate? In questo passaggio tecnico sono necessari precisione e savoir-faire per ottenere una finitura perfetta. La glassatura sublima i tuoi dessert, donando lucentezza e uniformità.
Sei un professionista della gastronomia? Valrhona Selection ti accompagna nella preparazione delle tue glasse a specchio, con una gamma completa di soluzioni adatte alle tue esigenze. Abbiamo selezionato per te prodotti ad alte prestazioni che ti aiutano a ottimizzare i tempi e garantiscono risultati impeccabili.
Scopri i nostri consigli tecnici e le soluzioni per preparare glasse di successo, neutre, al cioccolato o alla frutta.
La glassatura, un must della pasticceria
Perché realizzare una glassatura?
La glassatura è una tecnica molto comune in pasticceria, che svolge diverse funzioni:
- Proteggere la frutta dall’ossidazione, per le crostate.
- Proteggere i dessert dall’aria e dall’umidità.
- Decorare: aggiungere un aspetto lucido, colore o motivi.
Le glasse, soprattutto quelle a specchio, restano protagoniste nella pasticceria moderna e sui social network.
I diversi tipi di glassatura e i loro prerequisiti
La glassa o il nappage possono essere applicati con un mestolo o una pistola. Possono essere neutri o aromatizzati (cioccolato, frutta, frutta secca, ecc.).
Cosa aspettarsi da una glassatura:
- Una lucentezza che dura 2 giorni in vetrina.
- Una fluidità che ne facilita l’utilizzo.
- Una gelificazione diretta, non troppo rapida.
- La possibilità di congelamento.
I problemi più comuni nella glassatura
Anche se questa preparazione compare spesso nelle tue ricette e creazioni, è possibile che riscontri alcuni problemi:
- Le ricette sono complesse (procedure lunghe o lunghe liste di ingredienti).
- Il processo può risultare lungo e i risultati deludenti: glasse che perdono acqua, lucentezza o presentano bolle.
- La maggior parte delle ricette contiene gelatina animale, incompatibile con le preparazioni a base vegetale.
- A volte il foodcost è elevato.
Quali sono le scelte ideali per la glassatura?
Le soluzioni esistenti: gelificanti, glassa neutra o nappage al cioccolato pronto all’uso
Sei un pasticciere professionista? Hai a disposizione molte soluzioni per preparare le tue glasse a specchio e i tuoi nappage.
- Le pectine (come la pectina NH o la pectina X58 ) consentono di realizzare glasse vegetali, ma il loro utilizzo è piuttosto tecnico e complesso.
- Le gelatine in fogli o in polvere: sono ilgelificante più comunemente presente nelle ricette tradizionali, ma queste ricette contengono molti ingredienti.
- L’Absolu Cristal neutro: questa soluzione di Valrhona è un’ottima opzione per preparare glasse pronte all’uso e può anche essere utilizzata come base da diluire.
- Il nappage morbido al cioccolato: questa soluzione pronta all’uso ti fa risparmiare tempo nella preparazione dei tuoi nappage al cioccolato.
Proglaçage, la glassatura non è mai stata così facile
Un’innovazione 100% vegetale per semplificare la glassatura
Proglaçage è una nuova soluzione Sosa, studiata per semplificare la glassatura. Questo composto in polvere contiene solo 3 ingredienti:
1. Amido di tapioca, un addensante.
2. Destrosio, un agente di carica.
3. Agar-agar, un gelificante.
Perché scegliere Proglaçage?
- Ingredienti 100% vegetali e naturali: adatti alle ricette vegane e più naturali rispetto ad altre soluzioni.
- Semplifica la realizzazione della glassatura in termini di processo, ricette e costi.
- Apre nuove possibilità: per la prima volta, le glasse hanno un vero sapore di frutta.
- Un foodcost conveniente: costi ottimizzati. Preparare un concentrato neutro con Proglaçage costa la metà rispetto alle soluzioni più economiche sul mercato.
- Congelamento e gelificazione migliori rispetto alle opzioni pronte all’uso.
- Un’ampia gamma di ricette: per glasse alla frutta, frutta secca, cioccolato o neutre.
- Versatilità: per glasse da versare o spruzzare.
Per scoprire i prezzi, crea un account o esegui l’accesso. Scopri le tue tariffe personalizzate.
Due metodi di preparazione
Per utilizzare Proglaçage, i maestri pasticcieri Sosa consigliano 2 metodi, a seconda delle tue esigenze. Se desideri preparare una sola glassa, opta per il metodo diretto. Se vuoi preparare più glasse con gusti diversi, ti consigliamo di optare per il metodo indiretto.
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RICETTA DIRETTA |
RICETTA CON BASE NEUTRA |
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Mescolare il Proglaçage, lo zucchero, il glucosio, la purea di frutta, l’acqua e l’acido citrico. Portare a 100 °C. Lasciare raffreddare tra 35 °C e 40 °C. Glassare. |
Mescolare il Proglaçage, lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Portare a 100 °C. Conservare la base neutra in frigorifero. Al momento della glassatura alla frutta: Prendere la quantità necessaria di base neutra, aggiungere purea di frutta e acido citrico. Riscladare a 80 °C. Lasciare raffreddare tra 35 °C e 40 °C. Glassare. |
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Ideale per i clienti che necessitano di un solo gusto di glassa. Permette di elaborare la ricetta finale e glassare immediatamente. |
Ideale per i clienti che devono realizzare diverse glasse di gusti diversi nello stesso giorno o nella stessa settimana. È sufficiente preparare una base neutra, quindi aggiungere il gusto desiderato in base alle esigenze. Un notevole risparmio di tempo nella pesatura degli ingredienti. |
Come fare in modo che la glassa alla frutta abbia il vero colore della frutta?
Un altro vantaggio di Proglaçage è che consente di realizzare glasse dai colori autentici. Dì addio al rosso sintetico e scegli il colore della frutta vera!
| Glassa rossa classica | Glassa al ribes nero con Proglaçage |
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Una ricetta molto utilizzata in pasticceria. Gelatina animale e coloranti artificiali. Foodcost più elevato. |
Un elenco di ingredienti più semplice, a base vegetale. Il vero colore della frutta, senza coloranti artificiali. |
Tabella comparativa delle soluzioni per la glassatura
Per aiutarti a fare la tua scelta, ecco una tabella comparativa.
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PROGLAÇAGE |
GELATINA ANIMALE |
PECTINA NH / X58 |
ABSOLU CRISTAL |
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VANTAGGI |
✅ Più facile da usare rispetto alle pectine e alle gelatine ✅ Versatile ✅ Non è necessario controllare il pH e gli zuccheri ✅ Texture e lucentezza ✅ Possibilità di congelamento ✅ Glassa con un buon sapore ✅ Adatto alle ricette vegane |
✅ Ingrediente tradizionale per la glassatura, ricette popolari con questo ingrediente ✅ Possibilità di congelamento ✅ Buona lucentezza ✅ Punto di fusione basso |
✅ Texture ✅ Possibilità di congelamento ✅ Punto di fusione basso ✅ Vegetale |
✅ Soluzione pronta all’uso come glassa neutra ✅ Luminosità e trasparenza ✅ Ideale per glasse al cioccolato grazie alle numerose ricette ✅ Altri utilizzi possibili: coulis, salse, gelati (ricette disponibili) |
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SVANTAGGI |
⚠️ Non è un prodotto pronto all’uso, deve essere preparato ⚠️ Deve raggiungere 80ºC prima di ogni utilizzo, quindi riposare e raffreddarsi prima dell’applicazione |
⚠️ Non è adatta alle ricette a base vegetale ⚠️ Ricette lunghe e complesse ⚠️ Da combinare con altri ingredienti |
⚠️ Pectine diverse a seconda del tipo di utilizzo ⚠️ La texture dipende dal pH, dal grado Brix, dal calcio ⚠️ Processo che prevede diversi passaggi critici (dispersione, aggiunta di acido) |
⚠️ Per una glassa aromatizzata: è necessario combinarlo con altri ingredienti per garantire la gelificazione e la possibilità di congelamento ⚠️ Per le glasse alla frutta: pochissime opzioni disponibili, nessuna ricetta pratica |
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DOSAGGIO |
5-7% |
2% |
1,5%-2% |
50-90% |
Glasse, le nostre ricette professionali
Ricette con Proglaçage
Vuoi realizzare una glassatura con il nuovo prodotto Sosa? In questo ricettario trovi ricette per glassare con la pistola o il mestolo, in vari gusti: cioccolato, frutta e frutta secca.
Valrhona Selection, fornitore di prodotti per i professionisti della gastronomia
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Questo negozio è riservato ai professionisti. Per scoprire i prezzi, esegui l’accesso o crea un account. Una domanda? Contatta il servizio clienti dedicato.
