Soft acqua di fiori d'arancio - Ricetta professionale

Offrite ai vostri clienti un gelato soft all'acqua di fiori d'arancio, una creazione delicata e profumata. Unite la dolcezza floreale dei fiori d'arancio a una consistenza ariosa e fondente per un dessert ghiacciato leggero e raffinato, ideale per una degustazione rinfrescante.

Una ricetta dei maestri pasticcieri dell’École Valrhona.
Per i gelatai.
Per 2 kg di gelato soft.

Ricetta

40 g		Acqua di fiori d'arancio
1240 g		Latte intero 4% MG
220 g		Panna UHT 35% MG
90 g		Latte in polvere 1% MG
200 g		Saccarosio
140 g		Glucosio in polvere DE33
40 g		Destrosio
8 g		Profiber

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Nell’ordine indicato, versare il latte nel pentolino o pastorizzatore.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1% e la vaniglia o la pasta di chicchi di caffè.
A 30°C, aggiungere gli zuccheri (saccarosio, glucosio in polvere e cremsucre).
A 40°C, incorporare i prodotti grassi (la panna).
A 45°C, aggiungere il Profiber, addizionato a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, quindi raffreddare rapidamente a 4°C.
Se possibile, omogeneizzare il composto per rompere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.
Lasciar riposare il composto per almeno 12 ore a 4°C.
Filtrare se si utilizzano i baccelli o aggiungere la purea di frutta o le acque floreali.
Mettere nella gelatiera per gelato soft, mantecare a piacimento e consumare immediatamente

2 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

3 - Titre étape - bloc gris

X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

4 - Titre étape - bloc blanc

X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient
X g		ingrédient

Déroulé étape.

Montage - bloc gris

X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail du montage

ou bloc blanc si nombre étape impair

Finition - bloc blanc

X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients
X g		ingrédients

Détail finition.

ou bloc gris si nombre étape impair

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