Torrone al cioccolato, di montélimar, al lamponi
Realizzare con Cioccolato fondente P125 Coeur de Guanaja 80%
Passaggi: 3
Porzione:
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Passaggi: 3
Porzione:
Mettere le nocciole e i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano caldi
prima di incorporarli alla massa.
Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
Sbattere il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
glucosio e acqua a 160°C.
Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
Asciugare per 5-10 minuti.
A 50°C versare il cioccolato, mescolare brevemente e trasferire su silpat.
Poi aggiungere la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stenderla tra
due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.
Mettere i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano ben caldi prima di
incorporarli alla massa.
Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
Montare il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
glucosio e acqua a 160°C.
Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
Asciugare per 5-10 minuti.
A 50°C versare il burro di cacao, mescolare brevemente, disporre su silpat
e incorporare la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stenderla tra
due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.
Mettere i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano ben caldi prima di
incorporarli alla massa.
Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
Montare il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
glucosio e acqua a 160°C.
Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
Asciugare per 5-10 minuti.
A 50°C versare l’Inspiration lampone, mescolare brevemente, versare su
silpat e incorporare la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stendere tra
due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.