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3 Passaggi della ricetta

1 TORRONE AL CIOCCOLATO

    Mettere le nocciole e i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano caldi
    prima di incorporarli alla massa.
    Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
    Sbattere il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
    contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
    glucosio e acqua a 160°C.
    Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
    delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
    zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
    Asciugare per 5-10 minuti.
    A 50°C versare il cioccolato, mescolare brevemente e trasferire su silpat.
    Poi aggiungere la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stenderla tra
    due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
    Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.

2 TORRONE DI MONTÉLIMAR

    • 90 g Pistacchi di Sicilia pelati
    • 305 g Mandorla bianca “Tuono” di Sicilia 34/36
    • 85 g Albumi
    • 85 g Zucchero semolato
    • 190 g Miele di lavanda
    • 65 g Acqua
    • 190 g Zucchero semolato
    • 230 g Glucosio DE35/40
    • 60 g Burro di cacao

    Mettere i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano ben caldi prima di
    incorporarli alla massa.
    Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
    Montare il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
    contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
    glucosio e acqua a 160°C.
    Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
    delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
    zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
    Asciugare per 5-10 minuti.
    A 50°C versare il burro di cacao, mescolare brevemente, disporre su silpat
    e incorporare la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stenderla tra
    due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
    Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.

3 TORRONE AI LAMPONI

    • 195 g Pistacchi di Sicilia pelati
    • 95 g Mandorla bianca “Tuono” di Sicilia 34/36
    • 55 g Albumi
    • 10 g Zucchero semolato
    • 240 g Miele di millefiori
    • 120 g Acqua
    • 70 g Glucosio DE60
    • 305 g Zucchero semolato
    • 210 g INSPIRATION LAMPONE

    Mettere i pistacchi in cella a 45°C in modo che siano ben caldi prima di
    incorporarli alla massa.
    Tostare le mandorle a 160°C per 10 minuti.
    Montare il composto di albumi e zucchero a becco d’uccello,
    contemporaneamente cuocere il miele a 125°C e il composto di zucchero,
    glucosio e acqua a 160°C.
    Versare il miele cotto sugli albumi montati a neve e stringere
    delicatamente il composto con uno sbattitore, quindi aggiungere a filo lo
    zucchero cotto. Sostituire la frusta con la foglia.
    Asciugare per 5-10 minuti.
    A 50°C versare l’Inspiration lampone, mescolare brevemente, versare su
    silpat e incorporare la frutta secca. Omogeneizzare la massa e stendere tra
    due fogli di ostia in una cornice di acciaio inox 16× 16 cm e alta 4,5cm.
    Lasciar indurire a 16/18°C e 55/60% di umidità.

Torrone