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2 Passaggi della ricetta

1 IMPASTO DELLA SERA

    • 1750 g Zucchero
    • 1 L Acqua a 30°C
    • 1250 g Tuorli
    • 2000 g Lievito naturale 
    • 4000 g Farina per Panettone
    • 1250 g Tuorli
    • 0,5 g Acqua a 30°C
    • 2500 g Burro

    In una ciotola, mettere lo zucchero, l’acqua e una parte dei tuorli. 
    Lasciar girare per qualche minuto, poi aggiungere il lievito naturale e la farina.
    Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, è estremamente importante consentire all’impasto di legarsi insieme per la formazione della rete glutinica.
    Una volta formata la rete, aggiungere le uova e la restante acqua.
    Quando i liquidi saranno assorbiti dall’impasto, aggiungere il burro.
    Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare shock termici e non danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nel lievito.
    Una volta terminato, l’impasto dovrà risultare liscio e compatto. 
    Per evitare che l’impasto si secchi e si formi una crosta, spennellarlo con del burro prima di metterlo nella camera di fermentazione a 26°C massimo o a temperatura ambiente fino a triplicare di volume.
    Al mattino, l’impasto dovrebbe essere triplicato di volume.

2 IMPASTO DEL MATTINO

    1500 g Farina per Panettone
     450 g Zucchero
     150 g Miele
     750 g Tuorli
     500 g Crema pasticcera
     500 g Burro
     250 g Burro liquido chiarificato
     120 g Sale
      40 g Pasta di baccelli di vaniglia NOROHY
    3000 g Arance candite
    2000 g Cedro candito
    1000 g Uva passa

    Una volta pronto, mettere l’impasto della sera nella ciotola della planetaria e preparare l’impasto del mattino. 
    Aggiungere la farina all’impasto della sera e attendere la formazione della rete glutinica.

    L’impasto deve essere ben formato, altrimenti non sarà elastico. 
    Aggiungere i tuorli e la panna, quindi attendere che siano ben incorporati. 
    Quindi aggiungere lo zucchero e il miele e infine il burro, il burro liquido, il sale e la vaniglia. 
    Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro, aggiungere i canditi.

    Disporre l’impasto in un recipiente e lasciarlo riposare per circa 1 ora. 
    Terminata la fase di riposo, formare i panettoni secondo il peso desiderato quindi arrotolare la pasta (tecnica della “pirlatura”).

    Mettere i panettoni negli stampi e farli lievitare a 30°C per circa 4-5 ore, oppure a temperatura ambiente per il tempo necessario.

    Infornare per una prima cottura molto delicata a 150°C per 10 minuti in modo che i panettoni si gonfino.
    Terminare la cottura a 170°C senza che la temperatura al cuore del panettone superi i 92°C. 
    Appena terminata la cottura, girare i panettoni. 
    Vista l’instabilità della rete glutinica, i panettoni potrebbero perdere il loro volume. 
    Questa tecnica permette di raffreddare la rete glutinica e di irrigidirla.

MONTAGGIO

I panettoni freddi vanno conservati in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare che si secchino a contatto con l’aria.

panetonne