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Opéra
Ganache montata intensa al cioccolato fondente
Realizzare con Cioccolato fondente Guanaja 70%
Passaggi: 2
Porzione:
2 Passaggi della ricetta
1 Amido a base di glucosio
- 1 000 g Latte intero UHT
- 30 g Fecola di patate
- 80 g Sciroppo di glucosio DE60
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte con il glucosio a 85-90°C.
Versare una parte del composto di latte e glucosio caldo sul preparato di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.
2 Ganache montata al cioccolato fondente
- 1 000 g Amido a base di glucosio
- 360 g Panna UHT 35%
- 580 g Cioccolato fondente Guanaja 70%
Pesare la quantità di amido a base di glucosio caldo necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda.
Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
FINITURA
Conservazione: 3 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato.
La temperatura di degustazione ideale per la ganache montata è di 4‑6°C.
Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.
