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Opéra
Ganache intensa al cioccolato fondente per dolci, crostate e macaron
Realizzare con Cioccolato fondente Guanaja 70%
Passaggi: 1
Porzione: Ricetta calcolata per 1kg di preparato
1 Passaggi della ricetta
1 GANACHE INTENSA
- 300 g Latte intero UHT
- 200 g Panna UHT 35%
- 370g Cioccolato fondente Guanaja 70%
- 90 g Sciroppo di glucosio DE60
- 16 g Zucchero semolato
- 4g Pectina X58
Scaldare il latte, la panna e il glucosio DE60 a 40-45°C.
Incorporare il composto di zucchero e pectina e portare il tutto a ebollizione per alcuni secondi per attivare la pectina.
Quando la base di pectina è calda, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare energicamente il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Versare a 40-45°C.
Per le torte e gli entremets: lasciar cristallizzare per almeno 2 ore in frigorifero a 4°C.
Per i macaron: lasciar cristallizzare per almeno 12 ore in luogo preposto a 16°C.
Finitura
La piccola quantità di zucchero semolato è necessaria per distribuire la pectina.
Conservazione: 6 giorni, tra 2 e 4°C. Può essere congelato.
Questo preparato è stato rielaborato secondo i principi della Golosità Ragionata.
