Chocosuisse

Mettere tutti gli ingredienti (ad eccezione del burro piatto) nella vasca dello sbattitore e impastare per 10 minuti a prima velocità fino a ottenere un impasto liscio, elastico e a 24/25°C.
Conferire una forma sferica e lasciar riposare per 30 minuti coperto con della pellicola.

Con lo sbattitore, mescolare 150 g di impasto per croissant con il cacao e il latte per ottenere un risultato dal colore omogeneo.
Conferire una forma sferica e lasciar riposare per 30 minuti coperto con della pellicola.

Far bollire il latte e la panna.
Nel frattempo, mescolare lo zucchero, la maizena e i tuorli. Una volta portato a ebollizione, aggiungere il composto di zucchero/maizena/uova, portare a ebollizione e mescolare per 3 minuti. 
Una volta cotta la panna, aggiungere i bastoncini biondi e mixare. Mettere da parte questa crema e raffreddarla a 4°C. 
Una volta fredda, mescolare la crema con una frusta per allungarla e aggiungere le pepite di cioccolato.

Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero semolato per realizzare uno sciroppo.

Rimuovere il gas dai panetti di impasto, conferire una forma quadrata, quindi coprirli con della pellicola a contatto. Metterli nel congelatore per 20 minuti, quindi in frigorifero per 30 minuti.
Quando l’impasto è ben freddo, integrare il burro e procedere a piegare l’impasto eseguendo 3 giri semplici, quindi rimettere nel congelatore per 15 minuti e in 
frigorifero per 30 minuti. 
Quando l’impasto è ben freddo, stendere l’impasto al cioccolato e disporlo sopra l’impasto piegato. 
Ritagliare delle strisce di 0,5 cm nell’impasto per capovolgerle e incollarle sulla parte superiore, per far apparire la stratificazione. 
Stendere l’impasto a 4 mm di spessore.