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Chocosuisse

Realizzare con Bastoncino biondo

Passaggi: 5
Porzione: Ricetta calcolata per 20 pezzi

5 Passaggi della ricetta

1 IMPASTO PER CROISSANT

    • 600 g Farina 00
    • 400 g Farina 1
    • 20 g Sale
    • 100 g Zucchero semolato
    • 45 g Lievito
    • 25 g Miele
    • 300 g Acqua
    • 200 g Latte intero UHT
    • 500 g Burro piatto

    Mettere tutti gli ingredienti (ad eccezione del burro piatto) nella vasca dello sbattitore e impastare per 10 minuti a prima velocità fino a ottenere un impasto liscio, elastico e a 24/25°C.
    Conferire una forma sferica e lasciar riposare per 30 minuti coperto con della pellicola.

2 IMPASTO PER CROISSANT AL CIOCCOLATO

    Con lo sbattitore, mescolare 150 g di impasto per croissant con il cacao e il latte per ottenere un risultato dal colore omogeneo.
    Conferire una forma sferica e lasciar riposare per 30 minuti coperto con della pellicola.

3 CREMA PASTICCERA CON BASTONCINI DI COLORE BIONDO

    Far bollire il latte e la panna.
    Nel frattempo, mescolare lo zucchero, la maizena e i tuorli. Una volta portato a ebollizione, aggiungere il composto di zucchero/maizena/uova, portare a ebollizione e mescolare per 3 minuti. 
    Una volta cotta la panna, aggiungere i bastoncini biondi e mixare. Mettere da parte questa crema e raffreddarla a 4°C. 
    Una volta fredda, mescolare la crema con una frusta per allungarla e aggiungere le pepite di cioccolato.

4 SCIROPPO

    • 100 g Acqua
    • 100 g Zucchero semolato

    Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero semolato per realizzare uno sciroppo.

5 MONTAGGIO

    Rimuovere il gas dai panetti di impasto, conferire una forma quadrata, quindi coprirli con della pellicola a contatto. Metterli nel congelatore per 20 minuti, quindi in frigorifero per 30 minuti.
    Quando l’impasto è ben freddo, integrare il burro e procedere a piegare l’impasto eseguendo 3 giri semplici, quindi rimettere nel congelatore per 15 minuti e in 
    frigorifero per 30 minuti. 
    Quando l’impasto è ben freddo, stendere l’impasto al cioccolato e disporlo sopra l’impasto piegato. 
    Ritagliare delle strisce di 0,5 cm nell’impasto per capovolgerle e incollarle sulla parte superiore, per far apparire la stratificazione. 
    Stendere l’impasto a 4 mm di spessore.

FINITURA

Tagliare dei pezzi di impasto di 20 × 5,5 cm con un cutter. 
Guarnire con 40 g di crema pasticcera sul lato senza le “strisce” e posizionare 2 bastoncini biondi.
Piegare il dessert e disporlo su una griglia. Metterlo in cella di lievitazione per 2 ore e 30 minuti a 28°C.
Cuocere per 17 minuti a 165°C. 
Dopo la cottura, disporre lo sciroppo sulla viennoiserie.