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  1. spray cioccolato bianco di chocolatree

Spray cioccolato bianco burro di cacao - 400 ml

Chocolatree
Cod: 28737 / 71127CCX
Scatola da 1 pezzo
  • Preparazione colorata di cioccolato bianco a base di burro di cacao Chocolatree per i professionisti
  • Senza additivi coloranti né coloranti a base di ingredienti con proprietà coloranti
  • Spray pronto all'uso
  • Ideale per una finitura effetto velluto
  • Mettere lo spray in cella a 30°C prima dell'uso
  • Applicare sulle creazioni appena tolte dal congelatore
  • Applicazioni ottimali: entremet, dolcetti, tronchetti e stampi
  • Ref. 71127CCX

Disponibile tra 10 giorni lavorativi.

  1. Descrizione

  2. Informazioni tecniche

  3. Consigli

  4. Consigliato per Bar caffetteria, Catering, Cioccolatieri, Drogheria, Gelateria, Hotel, Panettieri, Pasticcieri, Ristoratore
    Momenti salienti/Stagionalità Pasqua
    Tipologia di cioccolato Altro
    Tecnologia utilizzata Spray

  5. Informazioni sul prodotto
    Valore del peso netto 390.00
    Unità di peso netto g
    Denominazione legale Decorazione al cioccolato bianco con stampa colorata
    Lunghezza pezzo (valore) 6.60
    Larghezza pezzo (valore) 6.60
    Altezza (valore) 23.30
    Unità di misura CM
    DVC (in mesi) 13 mesi
    Composizione
    Ingredienti Consulta i nostri elenchi di ingredienti e allergeni accedendo al tuo account o contattando il nostro servizio clienti.
  6. Mettere in cella a 30°C prima dell'uso. Agitare energicamente per qualche secondo prima dell'utilizzo. Per le torte, spruzzare direttamente sul prodotto molto freddo, appena tolto dal congelatore. Per evitare che la bocchetta venga ostruita, dopo ogni utilizzo, capovolgere la bottiglia e vaporizzare nel vuoto. La sfera scenderà a livello della bocchetta, bloccando così l'uscita di burro di cacao colorato. L'uscita del gas pulirà così la bocchetta.

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    3. Spray da nebulizzare pronto all’uso
    4. Non disponibile
    5. vedere i prezzi

4 Passaggi della ricetta

1 Caramello al burro salato

    Scaldare la panna e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
    Filtrare l’infusione e completare il peso del liquido.
    Aggiungere il glucosio alla panna.
    Realizzare un caramello a secco.
    Stemperare il caramello con il burro.
    Aggiungere la panna calda e cuocer

2 Pralinato al pistacchio e mais grigliato

    Sciogliere insieme il cioccolato e il burro di cacao a 45°C, quindi mescolare con il pralinato al pistacchio.
    Tritare grossolanamente i pistacchi e il mais.
    Aggiungere al primo composto e scaldare a 40°C per rendere omogeneo.
    Precristallizzare il tutto a 24 / 26°C.
    Utilizzare immediatamente.

3 Pasta sablé vegetale P125

    Mescolare il burro di cacao fuso con il P125 Cœur de Guanaja e la pasta pura di mandorle.
    Lavorare con le polveri precedentemente setacciate insieme.
    Terminare aggiungendo dell’acqua tiepida.
    Continuare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo.
    Mettere da parte in frigorifero per almeno 12 ore.

4 Soluzione di gomma arabica

    • 200 g Acqua
    • 25 g Gomma arabica in polvere

    Scaldare insieme l’acqua e la gomma arabica fino a raggiungere l’ebollizione.
    Mixare e lasciar raffreddare.

    Suggerimento: Questa soluzione apporta lucentezza e impedisce al caramello di seccarsi!
     

5 Preparazione

    Preparare e versare il caramello al burro salato su un tappetino di silicone in una cornice per ganache di 4 mm di spessore.
    Lasciar cristallizzare a 17°C per almeno due ore, quindi aggiungere una cornice di 6 mm di spessore per ottenere un montaggio totale di 10 mm.
    Preparare e distribuire il pralinato al pistacchio sul caramello al burro salato.
    Lasciar cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria fino al giorno successivo.

    Preparare la pasta sablé al cioccolato vegetale P125 e stenderla a 2,5 mm.
    Tagliare delle strisce con una mandolina larga 0,8 cm.
    Ritagliare dei rettangoli di 1 / 1,5 / 2 / 3 e 4 cm.
    Cuocere su un tappetino di silicone forato per circa 18 / 20 minuti a 150°C

Finitura

Spennellare della copertura al latte sul lato pralinato e lasciar cristallizzare.
Applicare i fogli di “Trasferibile mosaico giallo oro (13247CCZ/46405)” CHOCOLATREE sul caramello, a contatto, e congelare la cornice per alcuni minuti.
Staccare i fogli di trasferibile e tagliare delle strisce di 8,5 cm nella cornice.
Dopodiché, ritagliare dei triangoli isosceli con base di 6,5 cm.
Posizionare i bastoncini di pasta sablé su ogni triangolo per formare degli abeti.
Terminare preparando la soluzione di gomma arabica e spruzzare leggermente sugli abeti per proteggerli dall’umidità

ricetta con cioccolato al latte Bahibé 46%, per pasticceri

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